清蒸魚糜獅子頭

菜式簡介
　　“獅子頭”屬于江浙一帶的名菜，可分爲紅燒、清炖和清蒸的幾種做法。“獅子頭”，顧名思義要求製作時個頭要稍微大一些，要形似獅子頭。操作時，用手要把肉糜團圓感覺有彈性，但成品後還要有斑駁凸凹的感覺，這樣才能形似獅子頭。丸子的個頭以一斤原料不少于四個爲好。
　　“獅子頭”的製作如果表皮較光滑就不叫獅子頭了，因此，這就要求在製作時注重選材、切配、操作手法和打肉糜時的力道等這些技巧。其實，也很簡單，只要把環節掌握好了，人人都可以製作出好吃的獅子頭。
　　“獅子頭”的口味還分爲，肉糜獅子頭、三鮮獅子頭、蟹粉獅子頭、海鮮獅子頭以及魚糜獅子頭等等。但無論製作哪種，都要兌入不低于50%的肉糜才行。製作獅子頭切不可選擇肉餡，一定要用刀切才好，顆粒的大小以不超過3-5毫米就可以，顆粒切的要均勻。肉，使用豬頸肉或三七五花肉都可以，也就是三成肥七成瘦的豬肉爲好。最好是肥瘦分開切然後再混拌攪勻，這就是製作獅子頭的特點。因爲，在炸、蒸或炖的過程中肥肉一定要收縮，這樣便凸顯出獅子頭表皮凸凹的造型，感官上才有獅子頭的感覺。如果選擇的肉肥瘦相間層次很分明，並且質地細密不好把肥瘦分開切，也可以混切成顆粒，但這只是家庭的做法，而酒店裏一定要分開切爲宜。
　　今天製作一款清蒸的獅子頭，叫做“清蒸魚糜獅子頭”。裏面用了一半豬肉和一半魚肉，魚肉使用的是龍脷魚淨肉，這些市場都能買到。爲了省事，我用的是混切的家庭做法。這道菜的主要做法如下；