不用洗面筋做涼皮的方法

美食達人@櫻林

菜式簡介
　　涼皮、肉夾馍配冰峰，是伴隨我成長的記憶。從小我就喜歡吃涼皮，至今印象最深的是有個冬天的早上，我和同學抑製不住想吃涼皮的欲望，大冷天一早跑去街上，一人吃了一碗涼皮，就是冬天那種常溫下的涼皮，不是熱涼皮！回來被周圍人笑罵我們倆瘋了。後來傳言賣涼皮的會給調料裏加了大煙殼，讓人吃了總想吃，于是乎，不再去街邊吃涼皮，空閑之余，都在家自己做。
　　最初都是用差不多對等份量的面粉和水直接和面稀面糊來蒸，這種方法適合用冬小麥磨的高筋粉，做出來筋鬥好吃不易斷。而後的面粉越來越做不出高筋粉的效果，偶從一飯店老板處得此方，從此就一直用此法這麼做涼皮。這也算是我人生中涼皮的一段小發展史吧 ^_^
　　五一就是用來勞動的，這個小長假，天氣不錯，吃涼皮恰是時候，于是，勞動一回，把不用洗面筋做涼皮的方法一一詳細用圖文呈現給朋友們，以完成在這裏答應別人的承諾。

耗時/難易度: 口味清淡; 工藝蒸; 耗時數小時; 難度簡單

主材料: 高筋適量（或中筋面粉也可用餃子粉）

輔助料: 黃瓜一根; 莴筍一根; 綠豆芽適量

調味料: 鹽適量; 香油適量; 紅辣椒油適量（或老幹媽）; 醋適量; 醬油適量; 味精適量; 芥末油適量; 麻汁適量（芝麻醬）

不用洗面筋做涼皮的方法的做法步驟

第一步：取適量幹面粉，加入少許冷水，用筷子攪拌均勻。

第二步：加冷水時最好遵循少量多次的原則。攪拌至幹面粉全部變成很稠的面糊即可。如果無法象圖中那樣用筷子挑起來，可以再加少許幹面粉。

第三步：將攪拌好的稠面糊，放置大約四十分鍾，時間充足的話最好放置1小時以上，這叫排面。黃瓜洗淨切絲、莴筍洗淨切絲備用，綠豆芽放入燒沸的水中焯一下，倒出控幹水分備用。給少許涼開水中加入味精，再倒少許醋，攪拌均勻備用。

第四步：面排好後，就是破面了，這一步很關鍵。預備大約八十度的開水適量，或剛燒開的水稍放置也可以。將開水緩緩加入排好的面，同時用筷子順著一個方向轉圈攪動。等稠面糊變得比較稀時，換用大勺子攪動。

第五步：破面時加多少水，加到什麼程度算是合適，可用一個簡單的方法來判斷。將用來攪面糊的大勺子反面向下，完全深入攪好的面糊中，在面糊中攪動幾下，迅速向上拿出來，在勺子脫離面糊那一刻，速度將勺子背面反過來，如果勺子背面面糊均勻，不能清楚看到勺子本身，那說明面糊稠稀正好，如果面糊很快流走，能較清楚看到勺子背面本身，說明水加多了。破好的面糊需要多攪動一會，讓裏邊的小面糊團攪開。

第六步：將蒸涼皮的專用工具，陝西話叫“鑼鑼”，清洗幹淨，一般買的時候都會買兩個的，蒸起來節約時間。取蒸鍋入適量水燒開，給鑼鑼底部抹一層薄薄的食用油（防止粘連），倒入適量面糊（倒多少根據鑼鑼大小），提著鑼鑼的兩只“耳朵”置于燒開的水上，但手不要離開鑼鑼“耳朵”，准備調整面糊，鑼鑼裏的面糊遇熱迅速凝結，這時適時搖動鑼鑼，讓還未凝結的面糊向比較薄的地方流動。調整好後，蓋上鍋蓋，大火燒至鍋冒氣後，再蒸大約兩分鍾。

第七步：揭開鍋蓋那一瞬間，呈現在眼前的是一個或幾個大大的氣泡，說明涼皮已蒸熟了。遇空氣後，氣泡會很快消失。

第八步：准備一個比鑼鑼大兩圈的盆，放置半盆冷水，提著鑼鑼的耳朵，將蒸好的涼皮連同鑼鑼放于冷水，目的是冰著讓迅速降溫。如果蒸鍋裏的水變少，每次蒸出來一個後根據情況可加水燒開，再蒸下一個。

第九步：另一個鑼鑼抹上油，倒入面糊，放入水燒開的蒸鍋中，轉動鑼鑼，調整面糊，蓋上鍋蓋。放置在冷水裏冰著的也差不多好了，用手順著鑼鑼的邊沿提起揭下涼皮，完完整整的一整張耶。

第十步：蒸好的涼皮從兩邊對折，切條，入碗，放上黃瓜絲、莴筍絲、綠豆芽，調上香油、芥末油、麻汁、事先調配好的味精醋水、醬油，喜歡吃辣的話淋上紅辣椒油，或老幹媽，攪拌攪拌~~~~開吃！！！要再配上個肉夾馍，五月這天氣，再來瓶冰峰，哇哇，這才叫恣呢

不用洗面筋做涼皮的方法做法技巧/竅門/補充說明：

1、面粉最好使用冬小麥磨的高筋粉，蒸出來後筋鬥不易斷，我用的是超市購買的普通餃子粉，做出來明顯沒有高筋粉的效果好。

2、加冷水和稠面糊時，把握不住的話，每次少倒點水，攪動後視情況加水，哪怕多加幾次水，也不要一次加多了水，這就是少量多次原則。稠面糊還可以比我圖中的再稠點，只要不和成做饅頭、面條那樣的面團即可。

3、破面要用八十度左右的熱水，這點很重要。破面時也可用打散雞蛋的那個東東攪拌，比較容易攪動。

4、蒸出來的涼皮在冷水裏冰好取下來後，再度倒入面糊前，最好再刷上一層薄薄地油，這樣蒸出來的涼皮就不會粘連鑼鑼底部。

5、配菜、調料都可根據自己的喜好准備，一般大衆化配菜是黃瓜絲和綠豆芽，莴筍只在當季有時我才預備的。我喜歡黃瓜條，吃起來脆脆的，所以，我圖中的黃瓜就顯得粗笨，各位看了不要笑我^……^

菜譜標簽：家常菜夏季食譜小吃涼菜

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