老陝面食之油潑扯面——不用抹油的家常扯面做法
菜式簡介
油潑扯面是陝西面食的經典，配菜簡單又好吃！
寬寬的扯面，配上蔥、蒜苗、韭菜、香菜，辣椒面，熱油澆上去，刺啦啦兩聲，一碗味道絕佳的面食就做好了，面有嚼頭，菜有味，二者合二爲一，堪稱陝西面食一絕！
我今天分享的是韓城版的油潑扯面，扯面在韓城又叫“悠面”，是家家戶戶經常吃的一種面食。做法簡單，不用抹油，在韓城，抹油的做法只有在飯館裏才有，家裏自己做的不抹油也很好的。
自磨粉是最好的選擇，如果沒有，超市買來的高筋粉也是可以的。（具體的說明請看文尾提示）
我今天用的是自磨粉。
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝調味
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 高筋面粉400克
- 溫水240克
- 蒜苗25克
- 韭菜30克
- 香菜20克
- 豆芽200克
- 輔助料
- 油5大勺
- 生抽3勺
- 鹽3勺
- 十三香粉1勺
- 大蔥半根
老陝面食之油潑扯面——不用抹油的家常扯面做法的做法步驟
第一步：所需材料。
第二步：蒜苗、韭菜、香菜、大蔥都切碎備用。豆芽沖洗幹淨。
第三步： 要先和面，面粉中慢慢加入溫水，打成絮狀後揉成團，靜置半小時到1小時，最好1小時。靜置過程中揉面一兩次，讓面更筋道。
第四步：靜置好的面揉光滑，案板上撒少量面粉。
第五步：將面團擀成橢圓形的厚0·5cm—0·8cm的圓片。擀面過程中可以撒少量面粉。根據自己需要的寬度用刀將大面片一道道劃開。想吃特別寬的面條就劃寬些，吃窄面條就劃細些。
第六步：取一條面條，雙手抓住兩頭，抖動，在案板上甩，聽到“biang、biang、biang”的聲音，面條就扯好了，所以寬的扯面在西安又叫“biangbiang面”，也叫“褲袋面”。
第七步：這就是扯好的面條。
第八步：鍋開後下入鍋中。
第九步：煮開，下入豆芽，再煮開就可以撈出來了。
第十步：碗底放入韭菜。
第十一步：撈出面條後在面條上放上香菜、蒜苗、大蔥，撒上少量十三香。
第十二步：再放上幹辣椒面。炒鍋燒熱油，熱油舀兩勺澆在辣椒面上，趁熱調入1勺生抽和1勺醋，再調入1勺鹽即可。
第十三步：攪拌均勻就可以開吃啦！
1、我做的是韓城的做法，簡單，不會弄得案板上手上到處是油，如果是用自磨粉做，直接用溫水和面即可。如果是超市買來的高筋粉，可以在和面的溫水裏加入1小勺鹽，融化後用鹽水和面，以增加面的筋度。我們家一直這樣做，我從小學時已經按照這個方法做這種扯面了，所以只要你認真讀完我的方法，就可以成功。
2、面的軟硬程度是，水量是面粉重量的60%左右。這樣的水量能保證可以扯得開面條。我用超市買來的高筋粉做過，只是口感上沒有自磨粉筋道。自磨粉煮面的時候可以煮兩開，超市的高筋粉一開半就好。
3、所有配菜及調料請依據自己口味調整。