入夏如何製作好“川味兒涼面”

美食達人@大炒勺

菜式簡介
　　四川的涼面大多數人都很喜歡，在北京比較有名的便是力力餐廳。力力餐廳的牌匾據說還是郭沫若老先生生前題寫的。過去，在京的我軍的很多川籍的老將軍老帥們也常去光顧。我品嘗過，味道確實不錯！只可惜人家的秘方不外傳，呵呵！平時力力餐廳總是爆滿，尤其到了夏季，遇到飯口基本排不上號，等一個多小時很稀松平常，真是火的不得了！
　　今天，就爲大家奉獻這道好吃的“川味兒涼面”。這也是我經數載總結出的一種製作方法，我的幾位四川朋友吃了都說很地道，呵呵！這道面食製作起來貌似很複雜，其實，假如您喜歡吃涼面，不妨一次可把各種調料製作的多一些，放入幾只小瓶裏密封好，然後放入冰箱隨吃隨取。面條可使用挂面煮熟過涼，還可以買機製的切面，回家後把面條蒸或煮都可以，過涼後拌上現成的調料，吃起來特美，呵呵！
　　我製作這道涼面用的是蒸面，自己壓的細面條，然後拌少許油上籠用旺火蒸五分鍾，蒸好後倒入一只大盆裏抖開，直至把面抖散涼透就可以。如犯懶，還可以多蒸一些面條，涼透後放入幾只保鮮袋裏冷藏，吃的時候取一袋加上調料一拌就OK，蒸好涼透的面條可冷藏保存三天沒問題。
　　下面就具體操作這道涼面的製作方法；

耗時/難易度: 口味麻辣; 工藝拌; 耗時廿分鍾; 難度簡單

主材料: 細面300克

輔助料: 黃瓜絲適量; 綠豆芽適量; 香菜段適量; 青蒜末適量

調味料: 油潑辣子適量; 花椒油適量; 四川冬菜適量; 芝麻醬汁適量; 蒜汁適量; 椒麻醬適量; 花生碎適量; 拌面料適量

入夏如何製作好“川味兒涼面”的做法步驟

第一步：油潑辣子製作；把辣椒面上籠蒸5分鍾，然後用適量香油拌勻。

第二步：倒入適量炒熟的白芝麻略拌一下。

第三步：鍋中倒入適量菜籽油，用中火燒至油熱，用竹筷試驗泛出細泡即可，此時的油溫六至七成熱。

第四步：用手勺分次舀熱油倒入辣椒面裏，邊倒邊攪動使之受熱均勻，此時的辣椒油會非常紅很漂亮。一般熱油是辣椒面的五倍即可。

第五步：攪勻後晾涼，晾涼後倒入一只玻璃瓶中保存備用。

第六步：花椒油製作；鍋中倒入菜籽油，涼油下入花椒用小火慢炸，（注；花椒使用一半麻椒和一半紅皮花椒各占50%即可）。

第七步：把花椒炸香後撈出不要，花椒切不可炸糊，否則味道不好。

第八步：把花椒油炸好後晾涼，涼透倒入玻璃瓶保存備用。

第九步：秘製拌料汁製作；鍋中放少許底油煸香豆豉。

第十步：豆豉煸香後注入開水倒入適量鮮醬油略煮五分鍾。

第十一步：倒入醬油煮五分鍾後倒入適量香醋煮開關火。

第十二步：然後用白糖、鹽和味精調味。

第十三步：味道調好後撈出豆豉不要。

第十四步：把自製的拌面料晾涼，涼透後倒入玻璃瓶裏保存備用。

第十五步：蒜汁製作；把大蒜瓣拍碎剁成末。

第十六步：然後放入碗中撒少許鹽。

第十七步：加入少許涼開水拌勻備用。

第十八步：椒麻醬製作；把一半麻椒和一半紅皮花椒混合，然後滴入幾滴紹酒拌勻，注入適量清水浸泡至軟，最好浸泡一夜爲好。

第十九步：把浸泡好的花椒放入微波爐裏叮熟。

第二十步：把叮熟的花椒取出晾涼，然後用料理機攪打細膩成茸，沒有料理機用刀剁也可以（注；花椒要選擇無子的爲好，如花椒帶子要挑揀幹淨再用，這樣口感比較好）。

第二十一步：把攪打好的椒麻醬倒入碗中。

第二十二步：再次放入微波爐叮5秒鍾即可，這樣比較衛生。椒麻醬製作好後晾涼，涼透後放入玻璃瓶滴入適量蔥油或花椒油密封起來保存備用。

第二十三步：麻醬汁和花生碎製作；往芝麻醬裏滴入幾滴老抽。

第二十四步：然後撒入少許鹽，用涼開水把芝麻醬澥開備用。

第二十五步：把去皮的熟花生仁放入保鮮袋裏，用擀面杖隔袋壓碎。

第二十六步：但不要壓得太碎，碾壓好後備用（注；花生要選擇四川天府的小花生或者山東的小花生，這兩種花生價格較貴一些，但味道比較香酥）。

第二十七步：涼面成品製作；往事先蒸好晾涼的細面裏倒入適量麻醬汁和蒜汁，然後放入一點點椒麻醬，再放入適量油潑辣子。再放少許花椒油，再舀入一湯匙秘製拌料汁。

第二十八步：撒上適量花生碎。

第二十九步：最後放入半湯匙四川冬菜末拌勻。

第三十步：涼面拌勻後撒上黃瓜絲、掐菜、香菜段和少許青蒜末等即可食用。此時涼面便製作完成了。

入夏如何製作好“川味兒涼面”做法技巧/竅門/補充說明：

涼面特點；色澤美觀油潤、氣味濃香誘人、面條根根爽滑、入口筋道清涼、鹹鮮麻辣酸甜、咀嚼口口生香、人間滋味俱全，呵呵，賽過活神仙也！

溫馨提示；
1、鮮的細面在蒸製之前最好拌入少許油，這樣不易粘連，如方法得當不伴油也可以，但蒸熟後一定要拌少許油並用筷子快速抖開，最好用風扇邊吹邊抖。
2、面條可以自製，也可以買鮮的細面，用幹製的挂面也可以。面條均以細條爲好。如用煮的方法，把鮮面煮八成熟即可，撈出控淨水份拌入少許香油迅速抖開，直至表皮微幹涼透爲止。如嫌麻煩不妨一次可多做一些，涼透放入保鮮盒或保鮮袋冷藏保存，可保鮮三天左右。
3、調料品種雖感覺略多一些，也可以多做一些，放入冰箱儲存一個月沒問題。如蒜汁和麻醬汁建議還是現做現用爲好，因爲蒜汁不易保存過久，麻醬汁是用水澥開的，也不宜過久的保存。
4、涼面裏可以使用四川的冬菜、芽菜或榨菜末都可以。瓶裝或袋裝的的冬菜、芽菜、榨菜一般超市都有出售，而瓶裝的最好，開蓋就可以使用。

大炒勺的這款夏季沁人的開胃美食“川味兒涼面”就介紹完了，提供給朋友們做爲參考！

菜譜標簽：老人孕婦夏季食譜川菜快餐面條學生

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