古法製作“香草冰淇淋”
菜式簡介
冰淇淋在我國已有上千年的曆史，後被馬可波羅將中國的這一技藝和古老配方帶回到意大利，經過在歐洲的不斷改良，發展成爲目前風靡世界的各式冰淇淋。
我國古代，對這種夏季食用的冰製小吃並不叫冰淇淋，而是叫做“冰淩糕”。製作方法也很簡單，最早是用牛奶製作，方法爲，先把牛奶煮沸冷卻，然後把它倒入銅盆調好果味或糖，再用一只大木盆，裏面放入冰塊倒入適量的鹽，冰與鹽接觸後會快速融化，可使其在瞬間便能達到攝氏零下五六度，把銅盆蹲放入木盆裏，牛奶會在銅盆的壁上結霜，此時用木勺不斷的來回攪動，使冰霜反複的脫落凝結，在半小時之內凝結成固體，出售時用刀切一塊放入碗中，上面撒上糖稀或果粒等，宋時人們把此叫做“冰淩糕”。這種冰淩糕一般都只有宮廷帝王或富人才能享用，因爲這種東西造價太高，價錢不菲！
我國古代在殷商時期就有了儲存冰塊的技藝。據翻譯的古籍中記載；存冰法爲，挖土坑數丈深，內用圓木鑲四壁鋪底，上面再鋪滿稻草編製的草簾，冬季采冰時把冰塊碼放在裏面，並用草簾覆蓋好培土丈深，這樣可使冰保存春至秋不會融化，隨用隨取。過去，帝王、官宦或商賈人家每逢夏季，用這些冰塊來冰鎮肉食或水果之類的食物，據說，當年的楊貴妃所食用的荔枝，就是各驿站以八百裏接力的方法從南方快遞到長安，然後用冰匣來存放。
後來，直至唐宋以後才有了冰窖，目前，在北京的北海公園和故宮裏還留有古代冰窖的遺址，大家不妨可以去印證。
在歐洲我見過外國人家裏保存的古老冰淇淋機。這種冰淇淋機，實際就是一個直徑50厘米的小橡木桶，深大約30厘米，桶內的中間擺放一只銅製的金屬桶，金屬桶要比木桶小很多，大約直徑在20-25厘米左右，用的時候，木桶與金屬桶之間放滿冰塊加鹽，然後把製冰淇淋用的奶漿倒入金屬桶內，手工用刮板不停的刮金屬桶的內壁，很快就會使奶漿凝固，據說，這就是當年馬可波羅回國後仿造中國的做法而發明的冰淇淋機。
下面簡單介紹快捷製作冰淇淋的方法。我使用的原料是，鮮牛奶、雞蛋、白糖、固體奶油和兩滴香草精，因此叫做“香草冰淇淋”，味道很不錯，做法如下；
- 耗時/難易度
- 口味奶香
- 工藝技巧
- 耗時三刻鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 鮮牛奶300ML
- 小雞蛋三枚150克
- 固體奶油一小塊40克
- 輔助料
- 冰塊800克
- 鹽80克
- 調味料
- 白糖80克
- 香草精2滴
古法製作“香草冰淇淋”的做法步驟
第一步：把固體奶油常溫軟化，然後攪打均勻，打勻後放一枚雞蛋繼續攪打至油蛋融合。
第二步：按以上方法把雞蛋逐一放入盆中攪打均勻，使雞蛋和奶油完全融合，攪打完成後分三次放入糖。
第三步：放入糖後要攪打均勻至糖溶化後再添加第二次。
第四步：攪打完成滴入兩滴香草精攪勻。
第五步：以上工序完成後，最後分次加入牛奶打勻。
第六步：把攪打好的奶蛋液放入微波爐用高火加溫至熟。
第七步：加熱時每8-10秒鍾取出攪拌一次，大約需要加熱5分鍾。
第八步：把奶蛋液叮熟後放入碗中冷卻。
第九步：把冷卻後的冰淇淋原料倒入加厚保鮮袋。
第十步：取一只合適大小的盆，裏面放入冰塊倒入適量的鹽。
第十一步：然後把盛裝冰淇淋液體原料的保鮮袋埋入冰裏。
第十二步：冰塊加鹽後會迅速的使實際溫度降低到攝氏零下5-8度，盆的外部會出現冰層和霜凍。
第十三步：此時袋中的液體會逐漸開始凝固，期間要取出用手隔袋輕揉幾次，再繼續冷凍，這樣可使液體內部冷卻的均勻。
第十四步：大約半小時後液體會完全凝固，此時可把凝結好的冰淇淋舀入碗中食用。
第十五步：如暫時不吃可冷凍保存，食用時提前半小時取出。
自製冰淇淋特點；色澤淡黃、奶香濃郁、軟硬適中、甜蜜冰爽。
溫馨提示；
1、配方可按自己的喜好來進行調整，通常500克鮮奶用4-5枚鮮蛋即可，奶油可選擇固體或液體淡奶油均可，固體奶油的油脂含量較高，以不超過10%的使用量就可以，而淡奶油可增加三倍。
2、按此法可製作巧克力、草莓、芒果或其它口味的冰淇淋。如喜歡水果口味的冰淇淋，要在液體冷卻後再加入果泥，這樣味道比較好，同步製熟也可以，用果醬代替也可以。
3、在冰塊裏加鹽越多冷卻的速度會越快，而鹽少冰塊融化的會較慢冰淇淋是不會凝固的，這也是我國古人運用此一原理製作古代土冰箱，用來冷凍保存食物的最簡練方法，歐洲也是吸收了此一原理製出的第一臺冰淇淋機。
大炒勺的這道運用古法自製的“香草冰淇淋”就做好了，供沒有冰淇淋機的朋友們參考！