糖耳朵
菜式簡介
蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因爲它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。”並注說：“糖耳朵蜜麻花，爲清真教人所製食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝技巧
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 面粉250克
- 幹酵母2克
- 溫水130毫升
- 堿面少許
- 輔助料
- 面粉250克
- 麥芽糖（饴糖）125克
糖耳朵的做法步驟
第一步：酵母溶于溫水中，靜置5分鍾備用。
第二步：面粉加入酵母水和成軟面團，包上保鮮膜室溫下發酵1-1·5小時。
第三步：發酵至原來的1·5倍到2倍大，呈現蜂窩狀；用手輕輕將面團擠壓排除氣泡。
第四步：發酵面兌上少許堿，揉至面團不沾手、有韌性，聞起來帶一點點的堿味。
第五步：將盆中面粉砌粉牆，中央倒入麥芽糖。
第六步：將麥芽糖向四周劃帶粉類成糊狀，然後將面粉撮向中央揉合成團。
第七步：發酵面團和糖面團分割成相等小份。
第八步：用擀面杖將面團分別擀成一指厚的長方形片。
第九步：兩層發酵面夾一層糖面疊起。（在疊放面餅時要之間刷少許水粘和，防止下鍋炸製時松散）
第十步：疊好的面餅切三指寬的小長方形條。
第十一步：將面餅的一端壓薄形成坡狀。
第十二步：將面片切成兩指頭寬的小方塊，兩端折疊在一起，中間開一刀口。
第十三步：打開，將薄的一面往裏翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子。
第十四步：做出若幹耳朵形生坯。
第十五步：鍋中油燒至5成熱，將生坯入油裏炸過，呈金黃色時撈出，瀝油。
第十六步：趁熱倒入麥芽糖漿中過蜜，浸透後，撈出晾涼即可。
糖耳朵做法技巧/竅門/補充說明：
1、發酵面兌堿面判斷方法：（1）聞起來帶一點點的堿味；（2）面和至不沾手；（3）和好的面要有韌性。
2、糖面的比例爲：面粉1：饴糖2
3、生坯炸製要用五成油炸透炸製金黃色。
4、炸好的耳朵必須趁熱過蜜使其糖浸透。