自製紅油豆瓣——美味川菜離不開的調味品

美食達人@春天姐姐

菜式簡介
　　紅油豆瓣，其實就是在家常豆瓣中，注入大量熟植物油隔絕空氣，再經年發酵而成。顔色紅亮，味道醇香。是製作川菜的炒菜和火鍋重要調味品之一。
　　每年朝天椒、二荊條上市的時間，就是做豆瓣的絕佳時機。頭年做，第二年吃，第三年更香，第四年基本沒了。每一年重複著上一年的動作，耐心等待著優質豆瓣的破繭而生。每當吃著紅彤彤的各種川菜時，就覺得這每一年的付出都是那麼值。

耗時/難易度: 口味中辣; 工藝技巧; 耗時數天; 難度高級

主材料: 新鮮朝天椒30斤; 黴豆瓣2斤; 二荊條適量

輔助料: 鹽5斤; 玉米油適量; 啤酒適量

自製紅油豆瓣——美味川菜離不開的調味品的做法步驟

第一步：紅辣椒去蒂、洗淨、瀝幹表面水氣。

第二步：取一無水無油的大容器, 用無水無油的刀和菜板將辣椒剁碎或用幹淨的食品加工機將其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。

第三步：加入食鹽5斤左右，攪拌均勻，裝入壇子中。鹽要夠鹹，鹹一點不要緊。

第四步：黴豆瓣用啤酒泡上兩到三天（一直保持啤酒剛剛淹著胡豆瓣即可），泡軟了後加入半斤左右的鹽和勻。黴豆瓣淘寶上有賣。

第五步：將泡好的黴豆瓣連帶啤酒倒入辣椒壇子裏, 和勻, 再撒上一層鹽。

第六步：油燒熱，倒入適量玉米油燒至十成熱。

第七步：放涼後倒入豆瓣壇子，以淹住豆瓣醬爲准。用保鮮膜封好壇口，蓋上壇蓋。因爲現在住在北方，多使用花生油玉米油，沒有菜籽油，因花生油遇低溫會凝固，因此選擇了玉米油。

第八步：發酵一段時間後, 辣椒沒有了鮮辣的味道, 開始變得醇香，就可以使用了。有條件可以放在太陽下曬一曬，加速發酵。豆瓣發酵過程中，要不定期進行攪拌。

自製紅油豆瓣——美味川菜離不開的調味品做法技巧/竅門/補充說明：

1· 可以在豆瓣壇子裏放上些花椒,味道更香。我通常喜歡裝兩個壇子，一個放，一個不放，我最喜歡放青花椒，更醇香。

2· 壇子口需要蒙上一層保鮮膜，把壇沿也要包住。可以在壇沿上加水密封，這樣壇沿水就不會被吸進壇子裏去，影響豆瓣品質。

3· 豆瓣一定要放夠鹽，這樣的豆瓣才會經年不壞。

菜譜標簽：泡醬腌菜自製醬料

相關食材：豆瓣

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