酥炸藕合
菜式簡介
酥炸藕合，關鍵在炸糊，試試放一點兒啤酒，准會給你驚喜！即使放到涼，仍然保持皮酥、藕脆、餡兒香！
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炸
- 耗時廿分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 蓮藕1節
- 豬肉100克
- 輔助料
- 蔥適量
- 姜適量
- 鹽1/2小勺
- 生抽1小勺
- 老抽1/2小勺
- 胡椒粉1小勺
- 雞蛋半個
- 幹澱粉1小勺
- 清水2大勺
- 調味料
- 面粉50克
- 糯米粉50克
- 清水150ML
- 啤酒30ML
- 鹽少許
- 食用油適量
酥炸藕合的做法步驟
第一步：豬肉剁碎，直接加入切碎的蔥姜，繼續剁均勻；
第二步：少量多次加入清水，邊剁邊使清水與肉餡兒混合均勻，成細膩的肉糜
第三步：放入大碗，順一個方向攪打至上筋，即攪打有些困難、肉餡抱團；
第四步：加入雞蛋，仍順原來的方向，攪拌均勻；
第五步：加入其他調味料和幹澱粉，繼續順原來的方向攪拌均勻；
第六步：肉餡即成。
第七步：蓮藕洗淨去皮，從一邊兒切去薄薄的一小片，讓這一面變平整，朝下放在案板上。可以讓蓮藕在案板上站穩，防止蓮藕滾動傷手；
第八步：片藕合：先切一刀別切斷，在技術允許的情況下，盡量切得低一點兒；
第九步：第二刀切斷，成夾狀；
第十步：切好的藕夾放進清水中清洗幹淨後浸泡片刻；
第十一步：將肉餡填進藕夾：筷子或抹刀是平著進去的，肉餡是抹進去的，有效防止藕夾折斷；
第十二步：萬一、偶爾斷了，沒關系，用肉餡沾起來，挂上糊炸好後看不出來的。
第十三步：面粉和糯米粉及少許鹽放進大碗，加入清水，別一次全加進去，留一點兒最後調整；攪拌均勻；
第十四步：利器來了：加入啤酒；
第十五步：攪拌均勻，炸糊即成。濃稠度：用蛋抽挑起來，能夠迅速滴落，蛋抽上還能挂住糊，就差不多；如果太稠，可以再加點兒水調整一下；如果太稀了，也可以再加點兒面粉調整一下。（炸糊的濃稠度，決定藕合外皮的薄厚。這是一個無法描述的問題，也有個人的口味問題，多試幾次必成）
第十六步：填好餡的藕夾，先裹一層幹面粉，再抖去多余的面粉；這一步可以使藕合與炸糊更貼合，防治藕合從外皮中脫出來；
第十七步：放進炸糊中均勻挂糊；
第十八步：中火加熱炒鍋，熱鍋入涼油，再加熱一會兒至五六成熱（170°到180°）；可以用炸糊試一下：滴進1、2滴炸糊，如果炸糊黏在鍋底、要過一會兒才能浮起來，說明油溫不夠；如果炸糊能立即浮起，顔色是白色，說明油溫差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沈，而且馬上變色，說明油溫高了；
第十九步：下入挂糊的藕夾，控製火候，可以將火略調小一點兒，適時翻面；
第二十步：炸到藕夾兩面變硬，筷子劃上去覺得硬硬的感覺，就熟了，這時應該還沒上色；撈出來控油；
第二十一步：調成中大火，升高油溫，至鍋底迅速翻上大油紋，下入藕夾複炸；
第二十二步：迅速反面，時間不超過20秒；
第二十三步：至兩面金黃酥脆，迅速撈出，放在吸油紙上吸去多余油脂，裝盤即可！
1、皮酥：關鍵材料——啤酒。
酥炸糊是炸出好吃藕合的關鍵。我調酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少許一點點兒鹽，兩大勺啤酒！其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用幹澱粉代替，而啤酒就是膨松劑，其效果絕不亞于泡打粉，卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋，保證又酥又脆，放到涼仍然是脆的。即使當天吃不完，第二天再複炸一下仍然新鮮酥脆。
2、藕脆：清水浸泡。
藕合盡量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的澱粉，又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞，而是“抹”進去；
3、餡兒香、軟、糯：清水、芝麻醬、雞蛋液、幹澱粉。
清水打餡兒，不要太多，但一定要上筋；一點兒芝麻醬增香；一點兒雞蛋液提鮮；最重要加點兒幹澱粉。爲什麼？如果放香油長時間加熱會香味盡失，所以用芝麻醬代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精雞精之類，用雞蛋同樣提鮮；幹澱粉吸收水分，又能使水分保持在餡兒裏，保證餡兒軟糯不出水，而且更容易抱團。
4、酥炸的技巧：炸兩遍，專業叫法爲“複炸”。
第一遍低溫炸熟，第二遍高溫炸酥上色。
這是一般油炸食品的常規做法。保持油溫，控製火候——第一遍中小火，保持較低的溫度，使藕合內部熟透；第二遍中大火，油溫稍高，快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸，外皮不脆；如果一直用大火高溫炸，則容易炸糊或炸幹。複炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些，降低油脂含量。