裹汁香菇牛肉丸

菜式簡介
　　這物價是打著滾的往上漲，2周前買牛肉28一斤，今天30了，攤主說這都年根底下了，肯定還得漲，要是有地方存放，讓我不如屯點。可我就算屯一頭牛，還是有吃完的那一天，好在牛肉不像大米要天天頓頓吃，貴的離譜的時候就少吃呗，隔三差五的買來解解饞也是可以接受滴。
　　
　　言歸正傳咱現在說丸子的事，丸子人人都會，可做出來的口味肯定有差別，大多數時候大家都是用很傳統的方式調餡料，比如放鹽，醬油，料酒之類，其實平時不妨嘗試下其他的調味方式，比如用一些市售的醬料，即省時省事，有能品嘗到各種不同的口味。每次逛超市的時候我都愛在調料區留戀好久，就是想看看有什麼新鮮調料可以買來試用，就比如今天這個丸子我就用了韓國進口的一款牛排醬來調味，然後再用這個醬給丸子做個裹汁，全新的一種口味，我還特意留了一些炸好的丸子沒有裹汁，想讓家人感受到2中不同口味，俺家小子說兩種都很好吃，幹炸的可以當零嘴吃，還特意弄了個竹簽子串了2串，邊學習邊吃呢，裹了汁的拌米飯特別香。今天的這個丸子得到家人的一致好評，我是暗自竊喜，其實都是牛排醬的功勞呢，也可以用豬肉餡來配這個醬，都是一樣好味。
　　
　　以下是我百度來的一個做各種丸子的全攻略，特別全面，大家只需對號入座，按照自己想做丸子的種類進行操作哈，我也是按裏邊的方法做滴，確實做出來的丸子非常好吃。
　　
　　丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在製作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這裏介紹一下丸子的奧妙，你可以因地製宜地簡化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對照找一下原因，相信以後手藝會有提高的。
　　　　一、選料
　　　　爲了保證丸子菜肴的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、岩鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血汙的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
　　　　二、初加工
　　　　1、魚肉的初加工：是將魚治淨後，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的淨魚肉，然後帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時爲止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時爲止。
　　　　2、淨瘦豬肉、淨雞脯肉、淨蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩，如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。
　　　　3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁後製成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由于在製作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。
　　　　4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那麼複雜，只需根據菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。
　　　　5、還有一些製作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先製熟再用刀壓成泥即可。
　　三、丸子的半成品——泥子
　　　　泥子：即茸泥，是製作丸子菜肴的半成品。它可分爲軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調製技術。
　　　　1、軟泥子的調製
　　　　軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿後的泥子是截然不同的。上漿後的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子40多個。這裏的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。
　　　　科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜肴的標准來決定用水量的多少。以500克魚泥子爲例，一般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及裏地循序漸進，並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當泥子充分攪打上勁後，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。
　　　　加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥子變得潔白、松軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有增香的作用。
　　　　2、硬泥子的調製
　　　　硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因爲硬泥子製作出的丸子菜肴具有幹香酥脆、外焦裏嫩等特點，所以在調製硬泥子時，不要調入過多的水。如果調水過多，炸製時就會膨松脹大，但離油晾涼後又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因爲肥肉在炸製過程中可以使丸子松軟並有著增香的作用。
　　　　以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子製作，但對以魚蝦爲原料的硬泥子，其製作方法則略有區別。
　　　　首先，爲了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此澱粉的用量一定要掌握准確。因澱粉的吸水力較強，如澱粉加入過多，丸子在加熱後外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然澱粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應有的風味。
　　　　3、粗泥子的調製
　　　　粗泥子在丸子菜肴中用得較爲普遍，也是比較好調製的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調味品調製而成的。用粗泥子炸製的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿蔔丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這裏要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。
　　四、丸子的成形
　　　　製丸子無論是采用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣製作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手製作丸子也沒有什麼太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲 ，拇指前後滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，並趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。
　　　　不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如 揚州獅子頭，便是用團的手法製成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。
　　　　五、烹製丸子的火候及色澤把握
　　　　烹製丸子時，采用的加熱方法很多，但經常采用的只是汆和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆製魚丸爲例，我覺得用響邊水來汆魚丸爲最佳火候。如果用冷水鍋汆製魚丸，丸子入鍋後內部與外部的溫度平衡，加熱後，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出並溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細嫩，經不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。汆製魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完後且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹製成菜。汆製其它原料所製的丸子，也可用以上的方法。
　　　　炸製丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸製用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要 廚師有意識地控製。如把魚加工成丸子後，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其製作奧妙，就可以舉一反三，創製出更多更好的丸子菜肴來 。