重慶酸菜魚
美食達人@春天姐姐
菜式簡介
酸菜魚，起源于重慶，采用泡青菜和鮮魚爲原料，泡青菜經多日發酵後，味呈酸味，因此，又叫酸菜，用此菜烹調出來的魚就被稱作了酸菜魚。 四川人喜歡做泡菜，大壇貯存，取材廣泛，隨用隨取。青菜也是家常泡菜中重要的一員，夏天青菜上市，洗淨後，晾幹水汽，加以適量鹽巴腌製放入泡菜壇子內，並以清水密封壇沿，隔絕空氣，可保存經年。來年新菜上市，又可繼續腌製，如此反複。泡青菜使用範圍很廣，可以配合雞、鴨、魚、肉做湯鍋、做火鍋，酸鮮爽口，開胃解膩。
用于做酸菜魚的鮮魚，以草魚爲上，肉多肉嫩刺少無腥味。我本人喜歡購買3、4斤以上的草魚，肉質更厚能片出更多魚片。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝煮
- 耗時三刻鍾
- 難度普通
- 主材料
- 草魚一條（4斤）
- 酸菜一包（500克）
- 泡椒5個
- 大蔥1根
- 生姜適量
- 大蒜半頭
- 香蔥適量
- 幹辣椒5個
- 雞蛋清1個
- 澱粉適量
- 大骨湯適量
- 輔助料
- 鹽適量
- 胡椒粉適量
- 花椒適量
- 幹辣椒3個
- 紅油豆瓣少許
重慶酸菜魚的做法步驟
第一步：新鮮草魚一尾，宰殺清洗幹淨；洗去腹內黑膜第二步：再用剪刀剪去魚鳍。第三步：橫著在魚頸部切一刀，切到魚骨處。第四步：然後順著魚脊背，貼著魚骨，用刀刃深深切一刀。第五步：再回到魚頸部，用刀刃將前面的魚肉剝開。第六步：然後刀片與魚身呈15-20度角，貼緊魚骨，將魚肉從魚身上片開。第七步：翻面，重複一次相同動作，共取下兩面淨魚肉。第八步：將魚頭去掉，魚頭從中間片開，去掉牙齒，洗淨。第九步：將魚骨剁成2公分左右的段第十步：魚肉順著魚尾方向斜刀片成片。如魚肉不夠厚，片不出大片，可切成連刀的蝴蝶片狀。第十一步：片好的魚片。第十二步：將片好的魚片放入大碗中。第十三步：加入少許鹽、胡椒粉、蛋清、雞精、水澱粉抓勻碼味。第十四步：四川酸菜沖洗一下切細。大蔥切段，香蔥切細，大蒜剁成碎米。幹辣椒剪小段。第十五步：鍋燒熱，加油，將姜片花椒放入爆鍋。第十六步：再加入酸菜和泡椒，煸炒出香味，煸炒酸菜表面至水汽幹、吐油。第十七步：下一小勺紅油豆瓣繼續煸炒片刻，添加足量的大骨湯或清水，將酸菜熬出香味，菜葉變軟。第十八步：將魚頭及魚骨下入，放入幾段蔥白，大火燒開，撇去浮沫後，轉中小火，煮約10分鍾左右，根據湯的鹹淡調入適量鹽和雞精。第十九步：再倒入大小合適的平底湯鍋中，繼續放到爐火上。（換鍋的目的是直接在鍋裏把魚片煮熟，然後連鍋帶菜一起上桌，盡最大程度保護魚片不被弄碎。）第二十步：將火調成小火，用手將魚片一片片拎起來，一片片平放在鍋中，然後開中火再次將魚湯燒沸騰，可以用鍋鏟輕輕上層魚片往下壓入湯裏，這樣能熟得快一點。魚片變白，將平底鍋端離燃氣竈，放置一旁待用。將香蔥、蒜米、幹辣椒段撒上魚片。第二十一步：取幹淨鐵鍋，燒熱後倒入適量花生油，燒至十成熱，然後澆到幹辣椒、蒜米上即可。
