京味兒時令小菜“酥炸香椿魚”

菜式簡介
　　香椿是北京人喜歡的春季時令蔬菜。在每年的春天萬物複蘇的時候，香椿樹開始滋出嫩嫩的枝芽，這些嫩芽成爲我們餐桌上的美味。特別是在春季谷雨前後，香椿發的嫩芽可做各種菜肴。
　　香椿不僅好吃，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，紫紅色的嫩芽猶如瑪瑙，散發出濃郁的香味，它的營養遠高于其他蔬菜，尤其香椿初始時期的嫩芽營養極其豐富。
　　現代醫學研究還證實，香椿具有養顔、抗菌功效。用鮮香椿芽搗取汁液抹面，可治療面疾、滋潤肌膚，具有較好的養顔美容功效，並可提高機體的免疫功能，潤澤肌膚香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質，有助于增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好材料。古代時期，我國中醫還把它用來止血止痢，止崩，香椿還能清熱解毒，祛蟲療癬，還具有抗菌消炎，殺蟲的作用，通常鄉間的郎中，還用香椿爲患者治蛔蟲病、瘡癬、疥癞等。春季食用香椿可健脾開胃，增加食欲。
　　需要注意的是，吃香椿前一定要用開水燙一下。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53·9毫克，容易引發亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。試驗結果發現，用涼水洗過的香椿中，亞硝酸鹽含量爲每公斤34·1毫克，而用開水燙後僅爲每公斤4·4毫克。所以，香椿還是用開水燙後再吃最安全，經過汆燙還可取出香椿中的草酸。
　　民間還有“常食香椿芽不染病”的說法。現代醫學及臨床經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒杆菌、痢疾杆菌等有抑製作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效。民間用香椿煮水服用，可治療高燒頭暈等病。據說，對當前正在流行的H7N9以及非典型性肺炎也有一定的預防和輔助治療作用。
　　香椿的食用花樣繁多，根據不同的地域和個人的口味愛好，以及飲食習慣都會變化出不同的吃法，最常見的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。將洗淨的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，製成香椿蒜汁，用來拌面條或當調料，更是別具風味。
　　今天，做一道北京人在春季最常吃的美食“酥炸香椿魚”。炸香椿魚之前一定要把香椿芽燙一下，然後放在碗裏蓋上蓋子焖製片刻，這樣的香椿味道才濃郁，由于把香椿燙過香椿會變得較柔軟，下鍋前便于挂糊不會枝葉分離，這樣炸出的香椿形狀會更像小酥魚。最後炸的酥與不酥功夫全在面糊和火候上，貌似簡單，但還要認真對待。這道酥炸香椿魚的做法如下；