雜魚一鍋鮮

美食達人@廚戀戀私房菜

耗時/難易度: 口味微辣; 工藝炖; 耗時數小時; 難度普通

主材料: 鲶魚200克; 羅非魚300克; 胖頭魚300克; 面粉160克; 玉米粉80克

輔助料: 白菜3片; 五花肉100克; 粉絲15克; 黃豆面20克; 老面70克

調味料: 堿面2克; 水50克; 辣椒3個; 蘇打粉3克; 植物油50克; 蔥2節; 姜3片; 蒜中等的一頭; 醋200克; 醬油100克; 豆豉50克; 鹽10克; 花椒10粒左右; 大料5粒; 香葉一片; 桂皮一小塊; 糖50克

雜魚一鍋鮮的做法步驟

第一步：雜魚一鍋鮮中的卷子是發面的，所以要提前發。先把70克老面加150克面粉和80克水揉成面團再發酵4個小時左右；

第二步：把玉米面、黃豆面、蘇打粉和10克面粉加水和成面團，也發酵一下,這個大約半小時就好；

第三步：白菜、魚清洗幹淨（魚尾巴是胖頭魚，魚頭切下來蒸了），魚剁成6cm左右的大段，炒鍋中煎至兩面金黃；

第四步：炒鍋放油，油熱放入五花肉、糖、豆豉、蔥姜蒜，煸炒至肉表面斷生，盛出；

第五步：原鍋不用洗，鋪上洗幹淨的白菜葉，把炒好的五花肉倒進去；

第六步：把煎好的魚下鍋，放入醬油、醋和其他的調料和粉絲，添水把魚沒過爲止；

第七步：蓋蓋子大火燒開，轉小火慢炖15分鍾（等待的時間處理花卷和餅子）；

第八步：把堿面均勻撒在案板上，取出發酵好的花卷面團，把堿面均勻的揉到面裏，揉好醒5分鍾左右；

第九步：把花卷面團擀成大片，抹一層植物油，卷起，然後分成相同質量的劑子；

第十步：取一個劑子壓扁、拉長，再擰成花卷生坯；

第十一步：取出餅子面團，分成像花卷一樣大小的劑子，再沾著水搓成像這樣的餅子生坯；

第十二步：掀開炖魚的鍋蓋，先把鹽撒上，再把做好的花卷和餅子生坯貼到鍋邊，蓋上鍋蓋再炖15分鍾即成。

雜魚一鍋鮮做法技巧/竅門/補充說明：

1、我做的花卷是老家傳統面食用的老面法，其實用平時發酵粉的做法也是一樣的，而且更簡單些；
2、餅子面團發酵一會兒後會使餅子的口感更松軟；
3、白菜最好用青口白菜，包芯白菜炖容易爛，把白菜鋪在鍋底可以防止燒魚的時候幹鍋後糊鍋底；
4、貼餅子、花卷的時候要謹防熱氣噓傷手，可以把生坯放鍋鏟上再去貼，貼的時候鏟子不要馬上離開，等餅子貼牢再拿開鏟子，還可以在下鍋前在生坯的一頭揪個尾巴挂在鍋邊上。

菜譜標簽：熱菜

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