宮保雞丁
菜式簡介
【宮保雞丁】網上資料不少，我就不贅述了，做過很多次，今天又做，覺得小荔枝口味道好正（醋比糖稍重，呈荔枝味）！突然有熱情在做的同時認真記下計量，整理了下做法，分享給大家。
我覺得計量還是很重要的，尤其對于經典菜肴，倒不僅關乎家庭自製還是飯店烹饪，有分量就有了標准，味道才不會走樣。所以有同學要做這道菜，就請嚴格稱重吧，表偷懶。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝燒
- 耗時半小時
- 難度簡單
- 主材料
- 帶皮雞腿肉400克（或雞胸肉）
- 去皮花生90克（炒好或炸好的）
- 鹽6克
- 料酒15克
- 生粉8克
- 輔助料
- 菜油35克（可用部分辣油代替）
- 紅辣油30克
- 幹辣椒適量
- 花椒適量
- 蔥姜末適量
- 調味料
- 白糖35克
- 醋45克（我用的是鎮江香醋）
- 料酒15克
- 老抽8克（我用的是珠江牌老抽王）
- 鹽1/3TSP（大約1·7毫升）
- 水20克
宮保雞丁的做法步驟
第一步：調料中的所有原料攪均
第二步：蔥姜末放入剛調好的汁水中浸潤，備用
第三步：雞肉洗淨，用廚房用紙吸幹水分；攤平，用刀面拍幾下
第四步：用刀刃快速地剁碎刀，橫向縱向切十字（不切斷）
第五步：用刀刃快速地剁碎刀，橫向縱向切十字（不切斷）
第六步：然後切成1-1·5厘米的肉丁
第七步：雞肉丁內，倒入腌料，即料酒和鹽，用手抓雞肉攪上勁
第八步：待雞肉沒有水分而變得粘稠後，放入生粉，繼續用手抓均
第九步：待雞肉沒有水分而變得粘稠後，放入生粉，繼續用手抓均
第十步：鍋中大火加熱，放入菜油，待油溫熱後，放入幹辣椒和花椒翻炒
第十一步：鍋中大火加熱，放入菜油，待油溫熱後，放入幹辣椒和花椒翻炒
第十二步：待幹辣椒顔色開始變深時，放入剛才浸潤在醬汁中的蔥姜末翻炒
第十三步：放入雞肉翻炒至肉差不多變白（不要等到全白，這樣經過之後的翻炒可能會使雞肉變老，所以80%變白色就可以進行下一步了）
第十四步：待雞肉差不多變白，將調好的醬汁沿著鍋壁撒一圈，倒入
第十五步：待雞肉差不多變白，將調好的醬汁沿著鍋壁一圈倒下
第十六步：待雞肉差不多變白，將調好的醬汁沿著鍋壁一圈倒下
第十七步：不要馬上翻動雞肉，晃動鍋幾下
第十八步：不要馬上翻動雞肉，晃動鍋幾下
第十九步：待醬汁微微沸騰，快速翻炒雞肉，使之裹上醬汁
第二十步：淋上紅油，倒入花生翻炒一下，離火，出鍋。（花生最後一步放入才可以保證其仍然清脆，放入翻炒一下，即可離火）
瑞秋注：
1、幹辣椒花椒根據自己的喜好添加；
2、醬油可能會因爲牌子不同，鹹淡就有區別，要酌情增減用量。
3、我覺得計量還是很重要的，倒不僅關乎家庭自製還是飯店烹饪，有分量就有了標准，味道才不會走樣。所以有同學要做這道菜，就請嚴格稱重吧，表偷懶。