翡翠涼皮
菜式簡介
涼皮是陝西的一種地方特色小吃，陝西涼皮分爲大米面皮和小麥面皮兩大類，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮。大米面皮家庭製作中遇到的首要問題就是食材不易得，所以多使用小麥面粉來製作涼皮。記得早幾年在西安吃過綠色的涼皮，時下菠菜正大量上市，咱這回就做個翡翠涼皮，爲這陽春三月的餐桌濃重一抹綠色。
- 耗時/難易度
- 口味其他
- 工藝蒸
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 高筋富強粉400克
- 輔助料
- 菠菜200克
- 水適量
- 調味料
- 熟玉米油適量
- 精鹽適量
- 醋蒜水適量
- 麻醬水適量
- 自製油潑辣子適量
- 黃瓜適量
翡翠涼皮的做法步驟
第一步：面粉內加5G精鹽，加適量清水，用筷子攪拌成棉絮狀後揉成軟硬適宜光滑的面團，饧15—20分鍾。饧好的面團置于不鏽鋼盆中，加入適量清水開始洗面
第二步：第一次洗：以抓揉的手法洗下面團中的澱粉，面盆中的水會漸漸變成濃稠的面漿。撈出面筋後，用過濾豆漿的網將面漿過濾，少許碎的面筋與大團的面筋合並一起
第三步：再加適量水，把第一次洗出的面筋放在水中繼續洗。一共洗三次
第四步：第三次洗完後面漿水明顯清亮，洗面結束
第五步：三次洗面面漿收集到鍋裏
第六步：菠菜200克洗淨控幹水份後切成小段，用原汁機榨取菠菜原汁。
第七步：菠菜原汁經細網過濾出細小的菜渣，將菠菜汁倒入面漿中攪拌均勻。蓋上蓋子讓面漿沈澱一個晚上，沈澱好的面漿爲上層清水，下層小麥澱粉。將上層的清水慢慢倒出，余下來的就是我們製作涼皮的材料了。
第八步：把面漿重新攪拌均勻，若面漿過于粘稠，可勾兌適量清水，用勺舀起一勺面漿慢慢倒出，面漿下落時連成線就可以了。
第九步：鍋內加適量水燒開，將涼皮鑼鑼用刷子刷一層薄油
第十步：舀多半勺面漿倒入鑼鑼後，將鑼鑼放于鍋內燒開的水上，均勻旋轉至面漿滿盤，加蓋鍋蓋蒸1分鍾至表面起大泡，一張涼皮就蒸好了
第十一步：准備一個大于鑼鑼直徑的盆子，加入多半盆涼水，將鑼鑼從鍋中取出後立即浸泡在涼水上面，完全冷卻後用手慢慢從邊上揭下涼皮。就這樣蒸完所有的涼皮
第十二步：揭下涼皮後若鑼鑼表面有些許殘留，可用刮板刮去再刷薄油即可。
第十三步：碧綠碧綠的涼皮晶瑩剔透、彈性十足哦
第十四步：揭下來的涼皮放在鍋屜或盤子上，表面刷一層薄油，第二張、第三張。。。每張上面都要刷一層薄油以防粘連在一起
第十五步：依個人喜好調以麻醬水、蒜醋水、黃瓜絲、綠豆芽、香菜、油潑辣子等食用。
第十六步：涼皮切成條，
第十七步：進行調拌
第十八步：調拌好的翡翠涼皮
1、洗出面筋後的面漿要充分沈澱，倒出表層多余的清水，再調好適當的稠度。一般經要一夜沈澱就可以了。
2、沈澱好的面漿調得稀稠適宜才能蒸出好涼皮，若面漿太稠，蒸出的涼皮過厚，賣相不好。反之過于稀薄的面漿蒸出的涼皮不好揭出，易碎、缺乏彈性、韌性差。
3、倒入涼皮鑼鑼裏的面漿蒸起表面大泡就可出鍋進行冷卻了。
4、通常需要備兩個涼皮鑼鑼，一個蒸好冷卻的同時，蒸上另一個，輪換著進行省時間，效率高。
5、涼皮不能過夜，當天蒸當天食用，隔夜的涼皮會粉掉哦