毛氏紅燒肉
菜式簡介
這道毛氏紅燒肉是在視頻中跟著已故國寶級烹饪大師程汝明的弟子學習的，很簡單，只需要掌握幾個小竅門，就能做出肥肉肥而不膩，瘦肉瘦而不柴，健康又好吃的毛氏紅燒肉。
程汝明是毛澤東生前廚師長，曾在中南海、釣魚臺國賓館等處，爲毛澤東等黨和國家領導人服務幾十年，被譽爲“國廚”。
由于主席不吃醬油，所以毛氏紅燒肉也不放醬油，只炒糖色。
小竅門：選五花肉的時候，挑選瘦肉紋路淺的，因爲瘦肉紋路淺的是小豬肉，紋路深的是老豬肉。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝燒
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 五花肉適量
- 輔助料
- 蔥三四段
- 姜三四片
- 八角兩個
- 桂皮兩塊
- 香葉兩三片
- 料酒適量
- 鹽適量
- 白糖適量
毛氏紅燒肉的做法步驟
第一步：五花肉切3·5公分到4公分的方塊。（紅燒肉切大塊才吃著香，切小了瘦肉也容易柴。）鍋中入水燒開，入切好的五花肉焯水三分鍾左右，撈出備用。（小竅門：用熱水焯肉，瘦肉會比較嫩。）
第二步：鍋中入一點點底油燒熱，入焯好水的五花肉小火煸炒10-15分鍾，過程中隨時將煸出的油脂倒出來。（小竅門：煸肉全程中小火，把煸炒出的油脂隨時倒出來，否則持續升高的油溫會讓瘦肉越煸越柴。）
第三步：煸好後倒一些熱水，把五花肉上的浮油洗幹淨。
第四步：炒糖色：鍋中不加油不加水，直接燒熱，放入白糖翻炒，看到顔色變成金紅色，冒出很多小泡的時候，倒入熱水攪勻，盛出備用。（小竅門：鍋中不加油不加水，直接在鍋中入砂糖，幹鍋炒出的糖色效果更濃郁，味道更持久。）
第五步：蔥切段，三四片姜，三四片香葉，兩三塊桂皮和兩三個八角備用，糖色備用。
第六步：熱鍋冷油，油熱後入蔥段、姜、香葉、桂皮和八角，小火炒香後入五花肉翻炒一下，之後放入糖色炒勻。
第七步：倒入熱水，調入三調羹料酒去腥，一小勺鹽提味，大火燒開。
第八步：加蓋小火焐至紅燒肉軟爛，大約需要1個半小時至2小時。
第九步：大火收汁至湯汁濃厚起鍋。（小竅門：做好的紅燒肉肉皮的四個角會往下耷拉著，紅燒肉就是成功的。）
Ps：
1、選五花肉的時候，挑選瘦肉紋路淺的，因爲瘦肉紋路淺的是小豬肉，紋路深的是老豬肉。
2、五花肉切3·5公分到4公分的方塊，切小了瘦肉容易柴。
3、大部分人都是冷水入鍋焯肉，逼出肉中的血水，但這個紅燒肉是用熱水焯肉三分鍾，瘦肉會比較嫩。
4、五花肉煸炒10-15分鍾，全程中小火，把煸炒出的油脂隨時倒出來，否則持續升高的油溫會讓瘦肉越煸越柴。
5、幹鍋炒出的糖色效果更濃郁，味道更持久。
6、加熱水瘦肉才不會柴，做好的紅燒肉，肉皮的四個角會往下耷拉著，這個時候的紅燒肉就是成功的。