北方名菜“肉絲大拉皮”
菜式簡介
北方有一道家常名菜，叫做“肉絲拉皮”。此菜，尤以東北和山東最爲有名，其做法相似，炒法各有不同。
“肉絲拉皮”，關鍵在于皮上，過去使用的是黃銅旋子。先把綠豆粉漿倒入旋子內，把旋子漂浮在開水鍋裏，然後用手旋轉旋子使之漿水攤開薄厚均勻，稍一變色，便立即浸入開水中稍燙，再把旋子取出移入涼水盆中涼透，用手把它揭下來便做好一張晶瑩剔透的粉皮，煞是好看！
配菜有，裏脊絲、木耳絲、香菇絲、冬筍絲、蔥姜蒜等同炒，然後勾芡，由于是拌菜，因此芡汁要稍微寬一些，再配以生黃瓜絲、蔥絲等幾樣合拌，美味的肉絲拉皮便做好了，吃起來再佐以芥末醬或辣椒油等，那叫一個竄，呵呵！喝酒、卷餅吃，可任君自便。
“肉絲拉皮”也叫冷熱拌，冬夏食用全可以，冬季熱拌，夏季可涼拌，吃起來十分美味。今天就做這道“肉絲大拉皮”，由于是冬季，在下把其做法稍有變動，熟多生少，多放了些蔬菜，熱呼呼的來它一大盤，吃起來十分滋潤，呵呵，那叫一個美！
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炒
- 耗時半小時
- 難度普通
- 主材料
- 綠豆澱粉100克
- 豬裏脊絲100克
- 木耳絲100克
- 香菇絲80克
- 胡蘿蔔絲30克
- 白菜條60克
- 輔助料
- 清水250ML
- 蔥姜蒜適量
- 黃瓜絲100克
- 蔥絲30克
- 調味料
- 鹽1克
- 黃酒10克
- 醬油10克
- 蚝油15克
- 白胡椒粉少許
- 雞粉2克
- 香醋數滴
- 香油少許
- 烹調油20克
- 芥末醬適量
北方名菜“肉絲大拉皮”的做法步驟
此菜特點；顔色豔麗、氣味醇厚、芥末醒腦、口感潤滑、鮮美濃郁、營養豐富。
溫馨提示；
1、粉類要求，一定要使用純綠豆澱粉才好掌握，其它粉類不宜製皮，如加入一些土豆澱粉或紅薯澱粉也可以，但數量不得超過30%，否則不易成形，初學者建議還是使用純綠豆澱粉爲好。
2、製作工具，要選用平底的金屬盤才行，銅、鋁導熱均勻爲最好，用不鏽鋼盤也可以。
3、製皮要領，粉漿的水不宜多，100克綠豆澱粉，用250ml的清水較爲適宜，裏面要放1克鹽，這樣能使粉皮筋道口感好，粉漿合好後一定要靜置30分鍾爲好，然後在使用前要大力攪拌均勻才好用，在每吊好一張皮後都要把粉漿攪勻再製作第二張。在製作開始，要先預熱旋子也就是金屬盤，然後倒入粉漿晃勻，在開水燙盤底時，稍有凝固便要立即浸入半盤的開水燙熟，如不立即把盤中盛入開水，粉皮會裂開，即告失敗。如過早的浸入開水會把未凝固的粉漿沖掉，也會失敗。因此，粉漿凝固不要以顔色來決定，而是以粉漿不流動顔色尚白時便要浸入適量的開水把其燙熟，顔色完全透明便可取出，連模具一同投入到涼水中。此時，要在涼水中帶水用手揭下粉皮，切不可離水幹揭，那樣皮會黏在盤上不易揭下，切記切記！