老北京小吃十三絕——糖耳朵
菜式簡介
糖耳朵爲老北京小吃十三絕之一，又稱蜜麻花。因成品形似人耳顧而得名。
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝炸
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 面粉750克
- 麥芽糖625克
- 溫水250ML
- 菜籽油1L
- 輔助料
- 酵母5克
- 堿2克
老北京小吃十三絕——糖耳朵的做法步驟
第一步：取500g面粉，5g酵母，250ml溫水製作發酵面團，發酵面團邊揉邊一點點加入2g堿面並揉勻。發酵面一分爲二。取250g面粉，125g麥芽糖製作糖面團。三塊面團擀至一指厚疊成三層，糖面居中，發酵面上下。切三指寬的長條，一邊按扁，對折待用。
第二步：取待用的長條面切兩指寬方塊，每塊中間從折疊處切一刀，不切斷，距離對邊1·5cm左右。
第三步：打開對折的方塊，將按扁的一邊放入中間橫開縫隙並卷一圈翻出。另一邊對折至中線，稍用力靠近中橫縫，但不可進入。縫隙兩邊盡量留出空間分離開。整理成如圖形狀既爲成型面胚。
第四步：菜籽油1L入炒鍋加熱至五成熱，依次下面胚炸製金黃色控油，趁熱放入500g麥芽糖中浸泡一分鍾左右。撈出晾涼。
老北京小吃十三絕——糖耳朵做法技巧/竅門/補充說明：
製作三層面餅，每層之間需塗抹清水增加粘度，防炸製分層脫落。成型面胚大小可由個人喜好調整，但需至可操作程度。麥芽糖浸泡時間可根據個人甜度喜好增減，時間長吸入量大，糖味增加。