菜式簡介
【扣肉】是一道富含醬香、肉嫩的佳肴。所謂扣肉是指五花肉與芋頭或梅菜相扣，放入調配好的醬汁蒸至軟嫩；上桌前倒扣到碗裏，不但外觀好看而且色澤誘人，是一道很好的宴客菜。
製作扣肉必須選用上等的醬油，這樣可以讓肉質鮮美而且容易上色；扣肉的色澤太過淺令人感覺不是很美味，而色澤過于深就會把這嫩嫩的肉質給蓋過了，所以在醬料的配比拿捏要准確。在我老家的客家人逢年過節都喜歡做這道菜，由于這道菜的製作過程繁雜所以一般都是在大日子的時候才會做。
經過熱水煮、油裏炸、醬油腌製、鍋裏蒸這四個步驟，原本看起來又肥又膩的五花肉都成了晶瑩剔透的美味酥肉了。一口咬上五花肉不但不肥膩而且嘴唇上視乎粘著滿滿的膠原蛋白。雖是經過長時間的蒸煮但是還是建議適可而止，多吃菜少吃肉的概念。
香芋扣肉 - 一起過個豐收年的做法步驟
第一步：五花肉洗淨，花椒、八角、京蔥和生姜片備用。第二步：鍋子裏放入適量的水煮開，放入五花肉、八角、京蔥、生姜片和花椒。第三步：蓋上蓋子中火煮至五花肉七成熟即可。第四步：五花肉取出待涼後用水沖洗一遍，用廚房紙將多余的水分吸幹，用叉子反複的插入肉皮的表面，這個步驟可以讓肉皮吃起來更佳的酥軟。第五步：特級醬油、紅燒醬油混合均勻。第六步：芋頭去皮後對半切開，然後切成0·8-1CM厚度的片狀；姜汁與南乳備用。第七步：將一部分的醬油抹入五花肉的表面，包括肉皮，醬油無需抹太多上色即可。第八步：鍋子裏放入適量的油，加熱後放入切好的芋頭中火將芋頭炸至金黃色即可取出。第九步：芋頭取出後熄火，等待油溫降低後才放入五花肉；五花肉的肉皮朝下。第十步：五花肉入鍋後馬上蓋上鍋蓋，開中小火開始將肉皮炸至焦金色；此時油加熱的過程會濺的很厲害而且聲音非常的響，所以在還沒有開火的時候必須先蓋上鍋蓋，中途也不能打開蓋子，這個步驟必須【注意安全】而且要【控製火候】，否則肉皮很容易就炸焦了。第十一步：肉皮炸好後把火關掉，先不要開蓋子，必須等待降溫後才打開蓋子取出五花肉，用冷水沖洗。第十二步：此時將剩余的醬油與料酒、南乳、姜汁一起拌均勻。第十三步：五花肉沖洗後用廚房紙吸取多余的水分，然後切成0·5cm厚度的肉片。第十四步：加入拌好的醬油，讓每一塊肉都沾上醬汁，然後腌製30分鍾。30分鍾後取一個蒸鍋放入適量的水加熱，此時將腌製好的五花肉排入小碗裏，一片肉夾一片芋頭，可以分別排入2-3個碗裏，全部排好後將腌製肉的醬汁都倒入碗裏。第十五步：放入蒸鍋大火蒸20分鍾後轉中小火蒸1個小時。第十六步：扣肉蒸好後取出，把碗裏的湯汁倒入小鍋裏。第十七步：用一個大一點的碗將蒸好的扣肉倒扣到碗裏。第十八步：小鍋裏的醬汁小火煮開後加入生粉水勾芡。第十九步：將小青菜燙熟備用。第二十步：將勾芡好的醬汁淋上扣肉表面，最後放入小青菜即可。
香芋扣肉 - 一起過個豐收年做法技巧/竅門/補充說明：-切肉片的時候不建議切的太薄，這樣扣肉蒸好後就不容易固定。
-南乳可以按照個人口味添加，也可以不放。
