川味【麻婆豆腐】江湖做法詳解

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菜式簡介
　　豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分占69·8%，含蛋白質15·7克、脂肪8·6克、碳水化合物4·3克和纖維0·1克，能提供611·2千焦的熱量。豆腐裏的高氨基酸和蛋白質含量使之成爲谷物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

耗時/難易度: 口味麻辣; 工藝煮; 耗時半小時; 難度簡單

主材料: 白豆腐適量; 牛肉適量

輔助料: 蒜蓉適量; 姜末適量; 豆瓣醬適量; 花椒籽適量; 八角適量; 花生米適量; 白芝麻適量; 茴香適量; 淡水蝦皮適量; 老抽適量; 雞精適量

川味【麻婆豆腐】江湖做法詳解的做法步驟

第一步：白豆腐一塊，從中間破開後再切成豆腐塊。白豆腐塊入碗，加入較多的鹽，倒入80度以上的熱水泡1小時，鹽水浸泡可使豆腐入味去除豆腥味，1小時後濾幹水份備用。

第二步：牛腱肉適量，切成丁後再剁成肉末，不要太細。

第三步：蒜蓉、姜末、豆瓣醬、花椒籽、八角、桂皮、茴香、炒香的花生米、炒香的白芝麻、淡水蝦皮各適量。

第四步：鍋中倒入花椒、八角、桂皮、茴香，將八角掰開（更易炒香），桂皮不要太多，易搶味，多了會有苦尾。開小火煸炒，斷生炒香（要有耐心，大火會糊）。再加入幾粒花生、1勺白芝麻一起炒香，最後做出的香粉，複合香味濃郁，麻味十足。我們可以使用勺子和鍋子聽聲音來判斷香料是否炒到位，聲音爽脆時，證明香料已經炒到位了，關火出鍋。

第五步：將炒好的香料倒入粉碎機，用點動開關打成碎末，不要打成粉，打成粉將失去風味。

第六步：鍋熱去油，下入牛肉，大火炒幹牛肉的水份，轉小火，炒出牛肉的香氣，牛肉炒幹、炒香後，下入蒜蓉、姜末一起煸香。炒香後，加入豆瓣醬、幹辣椒粉、豆豉小火煸炒，將豆瓣醬、豆豉、辣椒炒香，再加入蝦皮炒香，

第七步：加入適量的水，不要太多（加水前倒入豆腐，醬料容易粘鍋，易有糊味）。再倒入豆腐塊扒均，最後加適量的水平到豆腐面，加適量的老抽，蓋上鍋蓋大火焖煮5分鍾。

第八步： 5分鍾後打開鍋蓋大火收湯，用勺背輕推，防止粘底和炒破豆腐，湯汁合適時加入適量的雞精，一般麻辣豆腐的勾芡，是要分3-4次完成的，一邊用勺子背推一邊慢慢淋入生粉水，每勾一次芡都要觀察鍋裏水份的變化，以決定下一次淋入生粉水的多少，直至水份收幹，所有芡汁都粘在豆腐上（豆腐才不會像平常製作的，表面有層紅油），撒入蔥花（很多人用蒜葉）推均即可起鍋。起鍋時勺子要從鍋底打，動作要輕要慢，豆腐才不會爛，撒上花椒香粉，美味即成。

第九步：成品圖

川味【麻婆豆腐】江湖做法詳解做法技巧/竅門/補充說明：

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菜譜標簽：熱菜老人宴客菜家常菜冬季食譜晚餐

相關食材：豆腐

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