水煮魚
菜式簡介
紅色在中國一直象征著著吉祥和喜慶，有著鴻運當頭的寓意，特別是過年期間隨處可見紅色的裝飾物，所以發一道與紅色相關且有代表性的菜譜，2017年首發的一道菜（水煮魚），湯如火焰般的紅色，肉如豆腐般的滑嫩，成品香中帶辣，滑中帶嫩，入口即帶給你舌尖上的享受······，經過幾次的嘗試終于做出一道滿意的水煮魚，從食材搭配、切片、腌製、烹饪、火候控製，每一個環節都直接影響著口感。當然我是廣東的只能吃中辣中麻，水煮魚屬于川菜系中的一個特色，專業的做法會加入辣火鍋底料，最後一步會在盆子上面鋪上一層辣椒粉，但這兩種材料對我來說不喜歡所以省略掉。2017年祝願每個人都有更多收獲與新的突破，浏覽與收藏本菜譜的朋友將會爲你們帶來更多好運······
- 耗時/難易度
- 口味中辣
- 工藝煮
- 耗時三刻鍾
- 難度普通
- 主材料
- 福壽魚1條
- 姜適量
- 大蒜適量
- 蒜頭適量
- 蔥適量
- 幹辣椒適量
- 青花椒適量
- 郫縣豆瓣醬適量
- 油炸辣子適量
- 豆芽適量
- 雞蛋1只
- 輔助料
- 鹽適量
- 青抽適量
- 老抽適量
- 辣椒油適量
- 生粉適量
- 高湯調味料適量
- 花生油適量
- 料酒1勺
水煮魚的做法步驟
第一步：豆芽洗淨瀝幹水份備用
第二步：圖中材料，福壽魚一條750克，油炸辣子、郫縣豆瓣醬，姜，蔥，蒜，幹辣椒，青花椒
第三步：魚洗淨後用紙巾擦幹水份，將魚刀工處理，頭，骨，肉全分離
第四步：魚肉由尾部至頭部切成薄片，魚頭和魚骨可以做另一道菜（魚頭魚骨熬白菜）
第五步：切好的魚片裝入盆中用沖洗三遍至幹淨。揉幹水份後先加入鹽、胡椒粉、雞粉抓勻至魚片變軟有粘性；再加入一勺料酒抓勻；再加入一個雞蛋清抓勻；最後加入一茶勺生粉抓勻，靜置腌製15-20分鍾
第六步：准備其他材料，幹辣椒洗下水切段，花椒沖下水，蒜頭、姜、大蒜切片或段
第七步：取一幹淨小碗，加入約5克高湯調味料加半碗開水融解。買不到高湯只能用這個代替，再沒有的話這個省略掉也行
第八步：鍋內熱油後放入豆芽，加一點鹽和雞粉提味，炒至炒生即可
第九步：將炒熟的豆芽盛入大碗中
第十步：鍋內留少量油，先加入一勺郫縣豆瓣醬、油炸辣子炒出紅油，再加入蒜頭、姜和大蒜翻炒出香味。油炸辣子可用其他辣的配料代替
第十一步：炒出香味後，加適量清水和事先准備好的高湯水，調入一點鹽、雞粉、生抽、老抽、辣椒油將湯水煮開
第十二步：煮開後上蓋小火繼續煮幾分鍾，最後撈出鍋內的材料。這一步撈出材料後成品不帶渣，不撈出也不影響味道
第十三步：保持鍋內的湯水爲煮開的狀態，將事先腌製好魚片倒入鍋內劃散，大概煮15秒即可撈出
第十四步：將鍋內的魚片撈出盛入大碗中，倒入適量湯水
第十五步：鍋內加適量油，放入幹辣椒和花椒小火炸出香味
第十六步：將鍋內的幹辣椒和花椒撈出，鋪在大碗中間
第十七步：將鍋內炸過幹辣椒的油繼續燒熱至冒煙，均勻淋在魚片上，撒上適量蔥花
第十八步：近距離特寫，用筷子夾在魚片中間不會斷開。腌製得好的魚片煮熟就要有這個效果
1、切魚片的厚度要剛剛好，約爲0·2-0·3ＣＭ的厚度，過薄或是過厚都影響口感
2、魚片腌製的材料不能一次性加入，要按照步驟5的順序分次加入抓勻
3、煮湯水這一步，喜歡大辣的可加入辣火鍋底料。有高湯的話加適量高湯煮出來的味道會更加的好。
4、魚片倒入煮開的湯水中，煮15秒即可撈出，最後淋熱油的溫度能讓魚片完全熟透
5、專業做法淋熱油前可在大碗鋪上一層辣椒面，但我不喜歡只用了少量辣椒提味和點綴
6、幹辣椒和花椒下鍋油炸前用清水沖一遍，這樣下鍋不容易焦更能揮發出味道。我用的是青花椒中麻，如果用紅花椒會很麻