傳統水煮牛肉
菜式簡介
水煮——經典的麻辣川味，人見人愛，風靡全國。水煮牛肉是僅次于水煮魚的經典水煮菜，今天這道水煮牛肉之所以冠以“傳統”二字，主要是使用傳統手法，通過炸製麻辣酥來增添麻辣的口味，用料不多，卻麻辣勁爆，口感十足；其次是腌製牛肉的手法，不用蛋清，通過給牛肉片打入足量清水，使牛肉鮮香滑嫩。哇！口水流出來~
- 耗時/難易度
- 口味麻辣
- 工藝煮
- 耗時半小時
- 難度普通
- 主材料
- 牛裏脊450克
- 輔助料
- 油麥菜適量
- 竹筍適量
- 蒜苗適量
- 生姜適量
- 大蒜適量
- 幹紅朝天椒適量
- 幹花椒適量
- 調味料
- 鹽1/2小勺
- 清水5大勺
- 濕澱粉1大勺
- 郫縣豆瓣3大勺
- 生抽適量
- 白糖適量
- 花生油適量
傳統水煮牛肉的做法步驟
第一步：牛裏脊切薄片，越薄越好；
第二步：加入鹽，抓勻調味，腌製5分鍾；
第三步：少量加入清水，邊加邊抓勻至水分被牛肉完全吸收；
第四步：至牛肉片變得飽滿有光澤；
第五步：加入濕澱粉；
第六步：再次抓勻，靜置15分鍾；
第七步：鍋中加入適量花生油，漏勺中放入幹紅辣椒和花椒，待油燒至5、6成熱時，用湯勺將熱油不停澆在花椒和辣椒上，至辣椒變成深造紅色、花椒炸酥；
第八步：炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷卻後，切成細末，即成麻辣酥。
第九步：油麥菜洗淨切段；
第十步：竹筍洗淨切段；
第十一步：蒜苗切碎；
第十二步：姜蒜切成末；
第十三步：起炒鍋，加入1大勺適才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣醬至出紅油；
第十四步：下入竹筍煸炒至熟；
第十五步：再下入油麥菜，煸炒至顔色翠綠；
第十六步：盛出放在盤底；
第十七步：再次起鍋，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣醬；
第十八步：加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；
第十九步：煸炒至出紅油；
第二十步：加入適量開水
第二十一步：加入生抽；
第二十二步：加入糖；
第二十三步：沸騰後，逐片快速下入牛肉片；
第二十四步：煮至肉片均勻變白色；
第二十五步：連同湯汁一起到在蔬菜上；
第二十六步：撒上適量麻辣酥；
第二十七步：再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；
第二十八步：鍋中再次燒熱油，這次要熱一點兒，燒到微微冒煙；
第二十九步：取適量澆在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要聽到“滋滋啦啦”的聲音。
1、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
2、往牛肉裏打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕澱粉抓勻，濕澱粉遇熱糊化，就會包住牛肉裏的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、濕澱粉就是澱粉加水溶解靜置後，沈在底部的厚厚的澱粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最後澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己選擇，喜歡什麼就用什麼。