【四川】在家怎樣做出和餐館一樣好吃的【川味水煮魚】

第一步：活草魚1條，用刀敲暈,用刀背刮去魚鱗，扣去魚鰓。魚背開刀，用力按刀背破開魚頭，打開魚腹取出內髒，不要弄破膽，膽破會很苦。刮去魚腹內黑膜，扣去魚的牙齒，不然也會有苦。切去魚頭，片去魚的大刺，剃下魚大骨，將魚骨、魚頭斬塊備用。斜刀（45度）片出魚片，盛入碗中。

第二步：用啤酒腌20分鍾（做的魚肉會比較白，有彈性，不易散），泡好的魚片倒出，用手心輕輕擠幹水分，加入適量的鹽，抓粘後加入生粉和半個蛋清再次抓粘，加入少量的油抓均（後面下魚片時就不會粘連）。

第三步：黃豆芽、花椒、幹辣椒粉各適量。郫縣豆瓣醬、蒜蓉、姜末各適量。蔥段、幹辣椒節各適量。花椒、幹辣椒粉入水打濕，撈出備用。

第四步： 鍋燒紅，去油光鍋，撒入少量的鹽（撒鹽的目的：煎魚時不易粘鍋）並下入魚塊，轉動鍋子，將魚塊煎香。一面煎好後，翻面繼續煎香。兩面煎香後，加入適量的二鍋頭酒焖15秒，再一次性將水加足，蓋上鍋蓋大火焖煮10分鍾，將湯攻白。10分鍾後關火開蓋，將魚湯倒出。

第五步：鍋裏重新去油，下入蒜蓉、姜末小火炒香，再下入豆瓣醬、打濕的花椒和幹辣椒粉小火慢炒，炒幹水份，炒出香氣。炒香後倒入魚湯，加入適量的鹽、胡椒粉、老抽，蓋上鍋蓋，小火焖煮20分鍾，煮出辣味和麻味。20分鍾後下入黃豆芽煮熟。煮熟後，將黃豆芽和魚塊撈出盛入碗中。將魚片散入鍋中，推均，湯開後加入適量雞精稍煮3分鍾，即可撈出魚片。先將魚片打入碗中，再倒入魚湯，碗中加入幹辣椒節、花椒、蔥段，潑入一勺滾油，美味即成。

第六步：成品圖