【揚州】蟹粉獅子頭
菜式簡介
獅子頭是江蘇地區的特色傳統名菜，屬于淮揚菜系。作爲一個土生土長的淮安人，是從小喝著淮河水，饞著獅子頭長大的，一直對它是情有獨鍾。它是逢年過節、宴請賓客、紅白喜事必有的一道重頭菜。小時候跟長輩去赴宴最開心了，因爲最後必有一道最愛的獅子頭，滿滿的都是幸福的滿足的滋味。淮安以紅燒獅子頭居多，而在揚州居住多年以後，漸漸的被當地的飲食習慣同化，入鄉隨俗，現在更喜歡清炖的作法。也品嘗過一些其它城市的獅子頭品類的菜肴，卻很少能吃出家鄉的味道，也許是心境的緣故吧。
獅子頭的口感松而不散，肥而不膩，營養豐富，紅燒，清炖，皆美味無比。而蟹粉獅子頭是用蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，則更是鮮嫩而肥美，吃起來蟹粉鮮香，入口而化，單是想一想就已經讓人忍不住口舌生津，想要大快朵頤。揚州人也稱“斬肉”，斬肉的做法很多，清炖、水氽、油炸等。我更喜歡清炖的作法，今天來一起做一道家鄉的名菜——蟹粉獅子頭。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炖
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 豬肉500克
- 輔助料
- 蟹肉100克
- 蟹黃30克
- 蔥40克
- 姜20克
- 鹽適量
- 澱粉30克
- 雞蛋1只
- 料酒50克
- 菜心6顆
- 白菜（或青菜，墊底用）適量
- 糖15克
- 高湯適量
【揚州】蟹粉獅子頭的做法步驟
第一步：活蟹兩只，蒸熟。
第二步：取出蟹肉、蟹黃備用。
第三步：肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關鍵在于製肉餡及炖製的火候。
第四步：肥膘切成石榴米狀，放入容器中。
第五步：瘦肉切片，再切絲，然後全部切成粒狀。
第六步：蔥、姜切成細沫。
第七步：拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細，粗粒狀既可。注意細切粗斬的手法。
第八步：加入雞蛋一個、料酒、水澱粉，依個人口味加入糖、鹽。
第九步：用幾根筷子或手往一個方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。
第十步：這時准備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開水燒至微沸後調成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時蘸手用。
第十一步：將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水後，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動，交替接著肉圓，滾成表面光滑。
第十二步：爐火開至小火，把滾好的肉圓放入。
第十三步：逐個排放在白菜上，白菜是爲了肉圓沾鍋底。
第十四步：全部滾圓放入。配方裏的肉量，我做了一百克多點每個，共6個。
第十五步：將蟹黃分別置于每只肉圓頂部，然後上蓋白菜葉，是爲了防止炖的過程中，蟹黃不會因爲水汽滑落，肉圓頂部不幹裂。燒沸後開微火焖2小時，上桌時揭去菜葉。
第十六步：炖好後小心盛出，菜心洗淨燙熟，同置于盤中點綴。
第十七步：肥嫩無比，蟹粉鮮香的獅子頭，白菜酥爛可口，入口即化。
第十八步：難忘的家鄉味道。
第十九步：食後齒頰留香，令人久久不能忘懷！
1·肥瘦比例根據喜好來定。肥3瘦7比例做出來的口感最嫩。現代人講究養生，逐漸提高了瘦肉占的比例。
2·刀工上要細切粗斬，不要剁太細。
3·肉餡一定要攪拌上勁。
4·要注重火候，微火炖2小時，才能達到入口即化的絕妙口感。