川味口水雞

第一步：宰殺好的三黃雞一只，先剁去雞爪尖後，再將雞腳塞入雞腹。鍋中裝滿水燒開，下入姜皮和小蔥結煮開。水開後下入三黃雞燙熟表皮，鎖住雞體內的水分。表皮變色時迅速入冷水冷卻，重複做一次，共兩次，鎖住雞的鮮味。再次將雞浸入鍋中，用炒勺壓住，不要雞浮起。小火，保持水溫不沸，浸泡25分鍾。25分鍾後把雞提起來，放入冰水冷卻。冷卻後把雞挂起來，瀝幹水份。

第二步：將雞至于砧板上，斬下雞脖和雞頭，雞背開刀，將雞一分爲二。斬下雞翅膀，再將雞從中間一分爲二，切下雞大腿，剁下雞屁股丟棄不要。切下雞小腿並斬塊後，裝入盤中。將雞背部分斬塊後裝入盤中，將一半的雞脖子斬塊裝入盤中。將雞胸肉部分斬塊，裝入盤中。再將雞大腿肉和雞翅斬塊，放在最上面。最後擺入翅尖和半邊雞頭裝盤就完成了。

第三步： 碗中加入適量的姜末和蒜茸，加入適量的花生碎、鹽、雞精 ，加入兩勺香醋和半勺老抽，淋入適量的小磨香油和一勺白糖，加入兩勺雞湯,攪拌均勻，調味汁即成。

第四步：辣椒粉和熟芝麻倒入碗中，攪拌均勻備用。大蔥段和後姜片各適量。花椒、白蔻、八角、桂皮、香葉各適量。鍋燒熱，加入適量的油，下入大蔥和姜片小火炸香，再倒入打濕了的香料，小火慢炸，直至全部炸香，蔥姜和香料全部撈出不要。

第五步：辣椒粉碗中，加入適量的幹紫蘇葉，將熬好的油分多次倒入辣椒碗中，並攪拌均勻。將調味汁和辣椒油，澆到雞上面，撒上蔥花，美味既成。

第六步：成品圖