【粵菜】――“上湯麒麟魚”

第一步：先把魚頭斬下，在頭頸下中間部位豎劈一刀，但不要劈斷，使魚頭仍可豎立即可。

第二步：在魚尾肉的3厘米處斬下魚尾，並去除魚尾內的大骨，把魚尾肉左右分開，使魚尾可豎立即可。

第三步：剔除魚身大骨。

第四步：把魚身左右兩塊肉斜刀各截爲五段。

第五步：腌製魚肉，先放入少許黃酒。

第六步：撒入鹽少許。

第七步：撒白胡椒粉少許。

第八步：再撒雞粉少許。

第九步：魚肉裏再放入蔥姜抓勻，腌製10分鍾。

第十步：腌好後把魚碼盤，拼好頭尾。

第十一步：把金華火腿和冬筍片夾入兩塊魚肉的中間，每組爲火腿冬筍各一片。

第十二步：魚身上放上蔥、姜，淋少許蔥油，如有豬肥膘肉片就可不用淋蔥油了，只把肥膘肉片鋪在魚身上幾片即可。

第十三步：鍋中水燒開，把魚盤放入鍋內的蒸架上。

第十四步：蓋好鍋蓋，大火蒸7-10分鍾，視魚的大小而定。

第十五步：魚蒸好後揀出蔥姜不要。

第十六步：魚身上擺放好飛過水的菜心。

第十七步：另起鍋，鍋中注入上湯煮開。

第十八步：撒入火腿碎，用鹽、雞粉和胡椒粉調好味。

第十九步：把上湯淋在魚身上，撒幾粒香蔥粒即可上桌享用。