重慶鄉宴江湖菜——重慶鹹燒白(梅菜扣肉)

1·其實做這道才，選三線肉比五花更好，三線肥肉更薄，整塊肉不會太厚，一擺盤。
2·選肉時可適當選寬點，10厘米左右，因爲有炸後，肉會縮水，變窄，太窄，切出來擺盤後不好看。寬的擺盤好看點。
3·我用的是自家殺的豬，屠夫留的窄了點，只有8厘米左右，結果炸出來就只有五六厘米寬，擺盤美感度就會下降。
4·抹料酒和醬油，趁熱抹效果更好，高溫有助于，調料在肉中擴散，肉更易吸收調料。
5·醬油作用，提味，上色。
6·酸菜選用腌製的幹酸菜比泡的水酸菜，味更香濃。
7·姜蒜作用，解焖，解膩。
8·一般大宴席上菜的燒白，直接用大蒸籠蒸一個半小時或兩小時左右，上菜時直接扣菜上桌。不用像自家吃的，最後還扣過來蒸10分鍾左右，這是爲了自家吃口感更好，大宴席就會太麻煩。蒸製時間可據當地人口感微調。
9·酸菜不能切太粗，影響口感和入味，太細蒸後就成醬了。所以粗細要適宜。
10·油炸這一步，俗稱過油，這部很重要，有了這部，燒白才不會膩肥，因過油過程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸後，吸收的也是汽水，所以不膩。