重慶傳統宴席扣菜——橘香糯米飯(我們重慶人叫酒米飯)的做法步驟
第一步：糯米8兩到一斤左右，是做兩份的量，根據所有扣碗大小不同，用量不同第二步：加適量水淘洗一次第三步：濾幹水分第四步：加兩倍左右體積的量的水，浸泡至少半天第五步：鍋中加適量水，放入蒸子，蒸至上汽，就是蓋邊看到出大汽，有木蒸子更好，蒸出來更香，帶有木香味。第六步：浸泡好的糯米，濾幹水分第七步：放入蒸子中，輕鋪平，均勻戳上氣眼，戳透到底，爲糯米能均勻受熱氣蒸製第八步：蓋上蓋，蒸半小時左右第九步：打開嘗試，熟即可(判斷熟與否，吃看其是否有硬米心，就是內部沒熟透)第十步：冬瓜糖，長8到10厘米，食指大小的四五根左右；枸杞20顆左右；直徑5到8厘米左右的橘紅一個(橘紅用口味和顔色都較新鮮，腌製脫水的)。這是配六兩到一斤糯米所用的量，做兩扣碗的量。第十一步：冬瓜糖剁成一兩毫米的粒。橘紅上下對半分開，保留完整圓形，一半是做一份，也就是一扣碗的量，切半徑長，一兩毫米粗細的絲；也可把一半切一厘米弧長的扇形。第十二步：純雞湯適量(一升以上，多了可食用雞湯)。(沒有，可以用純肉湯或豬油與熱水調和的油湯亦可。一般重慶宴席都會出口水雞這道涼菜，煮雞後的湯，即可拿來拌糯米飯，也可用來煨大小酥時做冒湯。)第十三步：加入熱雞湯五六百毫升左右，加入切好的冬瓜糖，還有白糖小湯勺(5厘米左右口徑)兩勺左右，調勻一下第十四步：蒸好的糯米飯，放入容器中，先稍微撥散第十五步：倒入調好的冬瓜糖和白糖的湯水，拌勻第十六步：調製成比很濃稠的粥略少的水分的狀態。水分不夠就再加雞湯。甜味不夠，就加白糖。(甜味比正常食用略淡些，因爲蒸好後，還要在表面撒白糖，以用來滿足不同甜度口味的人)第十七步：准備二碗，或專用的扣碗。在碗底，橘紅絲按圓形擺放，枸杞撒于橘紅周圍。(以前橘紅不普及時，是用的紅柑橘皮，就是陳皮的製作原料，或橘橙皮最外層黃色部分，切絲切沫都可。橘紅就是用紅柑橘，用白砂糖腌製，壓製，脫水而成。我們重慶的我的家鄉有賣，像這種用來做糯米飯的新鮮橘紅，似乎聽大人說是榮昌，榮隆特産。和其他地的橘紅不同。淘寶中我查了沒有這種新鮮橘紅買。)第十八步：或在碗底，橘紅扇形按圓形擺放，枸杞撒于橘紅周圍。扇形更美觀。但越細味道更均勻，更入味，所以也可切沫，每份橘紅用量就可減半。第十九步：加入拌好的糯米飯，輕鋪平。記住，不能壓。第二十步：蒸鍋上大汽時，加入糯米飯蓋上蓋蒸一小時以上。(如果是多桌宴席，我們是用專門蒸菜的大蒸籠)第二十一步：蒸製時間到，在扣碗上蓋上盤子第二十二步：翻過來，放一分鍾左右，方便糯米飯脫離扣碗，便于揭開。第二十三步：揭開扣碗第二十四步：撒上六個成人大拇指體積左右量的白糖，就可上桌。
重慶傳統宴席扣菜——橘香糯米飯(我們重慶人叫酒米飯)做法技巧/竅門/補充說明：1·糯米浸泡半天以上，方便蒸熟。
2·宴席用的糯米飯，先用這種蒸子蒸的，不要爲偷懶用電飯鍋蒸飯。因爲，蒸子蒸出來的你是粒粒疏散開的，切木蒸子蒸的更香。
3·加冬瓜糖，吃糯米飯時，會增添清爽口感，解膩。但一般人吃不出有冬瓜糖。
4·橘紅，增添糯米飯清香的味道，解膩，助消化。枸杞效用雷同。
5·拌糯米飯的油湯，要用無過重多余香料雜味的湯，沒有，用豬油加熱水調和亦可。
6·這種分步驟做糯米飯的方法，米與米之間是油，湯，糖將其粘連，而不是米直接粘成一坨。這種做法，軟糯香滑，口感甜而不膩。
7·拌糯米飯的湯太少，會增加蒸製時長，口感不夠軟滑。湯太多，會使糯米太軟，不易扣成型。鋪糯米飯于碗中，不能壓，要自然沈降，否則會使糯米飯蒸出太緊。
8·拌糯米飯的甜度，比喜食甜品的人口味偏淡，再在最後蒸製好後，扣碗揭開後，再撒上適量白糖，就可滿足多層次甜度人的口味。
9·扣糯米飯的扣碗，有專門的土窯開口老式扣碗，像以前的茶碗；還有現在常用的新式收口扣碗，像加大號的飯碗；還有就是二碗，和老式扣碗相似，但更大，內外都有青花類釉層。我做自家吃的的一份較大，用的二碗。像做燒白，夾沙肉，酒米飯等一類扣菜，都需用扣碗。
