自製秦鎮米皮
菜式簡介
青年時代曾經在陝西鹹陽上過幾年學，很喜歡陝西的美食，什麼牛羊肉泡馍，哨子面，肉夾馍，涼皮，米皮等等都愛吃。最經常吃的就是米皮啦。當時我們學校附近有一家賣米皮的，味道特別好，當時是一毛五一碗，對學生來說，價格便宜又好吃，所以經常去吃，而且每次都得排隊，甚至冬天都排隊。畢業回到家鄉，依然對那米皮念念不忘，好在我們這裏也有味道不錯的米皮，還是會常常吃。最近發現了一家賣秦鎮米皮的，現蒸現賣，每天上午都可以看到店鋪門口蒸米皮，我常常去吃。老板是陝西人，去多了和老板聊成了熟人。那個老板也是愛聊天的，我總是邊看他操作邊和他聊，一來二去的知道了不少製作秦鎮米皮的技巧，也知道了秦鎮米皮是需要開水燙漿的。老板也知道了我喜歡美食，但並不想當老板搶他的生意，就告訴我具體方法。我也知道了米皮用的米是專用的，老板說有時買的不一樣批的米口感也會稍有不同的。美食就是這樣，一點點的細節都不能忽略。我很像自己做米皮，但專用的籼米我們這裏不好買到，就直接在老板那裏買了兩斤，回來自己做，按老板的方法做出的米皮真的挺好吃的。我用市場買的類似的米也試了，不行，很粘！所以要想做好米皮，除了比例和方法，選米很重要哦！
- 耗時/難易度
- 口味酸辣
- 工藝蒸
- 耗時半小時
- 難度高級
- 主材料
- 籼米250克
- 水260克
- 開水120克
- 輔助料
- 五香料1份
- 蒜泥適量
- 鹽適量
- 醋適量
- 芝麻醬適量
- 辣椒油適量
自製秦鎮米皮的做法步驟
第一步：做米皮用的籼米，沒有粘性的一年三季的那種大米。
第二步：清洗後用水浸泡10個小時左右，水的量稍多一點，以保證米漲發後還能沒過大米。
第三步：把泡好的米放入破壁機中，加水，總的重量此時是500--520克，就是水和米的重量。水多了不宜成形，水少了太過濃稠。家裏沒有那種電磨，我用的破壁機代替，用五谷程序磨了兩遍，米漿很細膩。
第四步：磨好的米漿倒入盆子裏。
第五步：此時用120克的開水點漿，水流不要太急，慢慢倒入而且邊倒邊攪拌，以防止米漿結塊。
第六步：完全攪拌均勻後靜置半小時。
第七步：我是用的不沾的披薩盤，也可以用蒸籠和屜布蒸。均勻鋪上米漿，厚度在2--2·5毫米。
第八步：大火開水，上籠蓋蓋蒸3分鍾。
第九步：米皮有大泡泡鼓起，就是熟了。
第十步：取出後表面刷一層熟油，我用的熟花生油刷的，這樣可以疊加一層防粘。
第十一步：蒸好的米皮切條備用。
第十二步：下面煮五香水，用料是：八角2個，花椒20粒左右，丁香4粒、砂仁2個，草果1粒、香葉3片，小茴香2克，桂皮1段，幹辣椒2個，姜4片。也可以根據自己家的調料適當調整。
第十三步：把所以調味料放入鍋中加上，水開後小火煮10分鍾。
第十四步：加入鹽再煮開即可。
第十五步：煮好的料水過濾掉渣，只用水。
第十六步：搗好蒜泥，加入醋、香油和五香水拌成碗汁。家裏做就拌一起了，也可以分別放入米皮裏。
第十七步：米皮放碗裏，加青菜，倒入碗汁，再加芝麻醬和辣椒油。最適合放入的青菜是黃瓜絲和綠豆芽。我今天只顧忙著做米皮了，忘記買了。就用我喜歡吃的苦菊代替了。
第十八步：拌均勻即可享用。這一碗芝麻醬很多，是老公的最愛。
第十九步：我吃的放的芝麻醬稍微少了一點，清爽些。
1、米很關鍵，選米不對蒸好會很粘。
2、五香水的選料可以更加情況適當調整品種。
3、調料放的多少可以根據自己口味調整，所以我沒有給出具體量，只給了用到的料的名稱。