梅菜扣肉(重慶燒白)的做法步驟
第一步：五花肉長10厘米左右，寬10厘米左右，一塊(可做兩份)。第二步：3升水，加入，八角4瓣（一朵有8瓣），山奈等體積，老姜半個大拇指量，拍扁，香葉兩片，煮沸。第三步：待水沸，加入肉煮20分鍾左右。第四步：1·降溫，至手可觸碰不燙傷2·趁溫熱，均勻裹層米酒(料酒，紅酒，黃酒也可)，增添香氣，去膩味，也有助油炸時顔色黃中帶紅。米酒酒大概5厘米直徑湯勺一勺左右。3·一分鍾左右後，均勻在周圍表面裹層醬油，油炸時可上色，提香。大概5厘米直徑湯勺一勺左右。4·上色腌製10分鍾左右。第五步：油適量（差不多兩升油），沒過肉三分之二左右位置，油溫七成熱微微冒小煙。第六步：加入腌製好的肉，豬皮面可炸個兩三分鍾左右，要隔半分鍾翻看一下，避免皮糊(如果有炸肉和鹵肉用的勾爪，扣住推動肉，對新手來說會炸得更均勻)。第七步：其余每面炸個一兩分鍾左右，表皮炸至金黃酥脆即可。第八步：在之前煮肉的湯中，加入炸好的肉再煮10分鍾左右，煮後皮軟更好切(煮後湯可加入青菜煮，就成了一道味道濃郁有帶清新口味的鮮湯)。第九步：稍放涼，可手壓住，從肉底部切(從瘦肉切至表皮)。第十步：切三四毫米左右厚的片。(選用鄉宴常用的12厘米直徑開口扣碗)10-12片擺中間，兩邊一邊一片。（現在宴席多爲10人席，12到16片較爲適宜）表皮貼碗擺放，倒入之前腌肉的料汁。第十一步：腌製幹酸菜（不用泡製的，用的是曬幹脫水後用鹽腌製的），腌製的香味更濃。第十二步：酸菜切成兩三四毫米細粒，量差不多10厘米直徑飯碗一碗的量(加工後可做兩份)。第十三步：老姜半個大拇指大小量，蒜等體積，拍碎切粒。第十四步：三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。第十五步：熱鍋，加入二三十毫升豬油。第十六步：加入剩余姜蒜粒，花椒5顆，八角兩三瓣，山奈等體積，桂皮等體積，香葉一片，煸炒10秒。第十七步：加入酸菜，五厘米直徑湯勺半勺醬油，三分之一勺米酒，炒半分鍾。第十八步：加入700ml水左右。第十九步：煮10-20分鍾，至水分剩下少量（大概50到100毫升左右）。第二十步：煮好的酸菜連同湯汁，均勻鋪在肉上(10厘米直徑湯勺半勺到一勺)。第二十一步：鍋中3升水燒沸，加入扣肉，蓋蓋蒸製。第二十二步：蒸2小時左右，取出。第二十三步：蓋上大小合適的盤。第二十四步：反扣過來。第二十五步：取下扣碗。
梅菜扣肉(重慶燒白)做法技巧/竅門/補充說明：1·選三線肉比五花更好，三線肥肉更薄，整塊肉不會太厚。
2·選肉時可適當選寬點，10厘米左右，因炸後，肉會縮水，變窄。太窄，切出來擺盤後不好看。
3·抹酒和醬油，趁熱抹效果更好，高溫有助于，調料在肉中擴散，肉更易吸收調料。
4·炸後再煮，肉質變軟可更快和更好切（比之前發的鹹燒白菜譜改良地方）
5·醬油作用，提味，上色。
6·酸菜選用腌製的幹酸菜比泡的水酸菜，味更香濃。酸菜加香料炒煮，味道變豐富，湯汁更多（比之前發的鹹燒白菜譜改良地方）
7·姜蒜作用，解焖，解膩。
8·一般大宴席上菜的燒白，直接用大蒸籠蒸一個半小時或兩小時左右，上菜時直接扣菜上桌。
9·酸菜不能切太粗，影響口感和入味，太細蒸後就成醬了。所以粗細要適宜。
10·油炸這一步，俗稱過油，這部很重要，有了這部，燒白才不會膩肥，因過油過程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸後，吸收的也是汽水，所以不膩。
