砂鍋鹽焗雞
菜式簡介
鹽焗雞是一道客家招牌特色菜，已列入廣東省惠州市市級非物質文化遺産名錄，享譽國內外。正宗的鹽焗雞一定要用三黃雞，用深底瓦煲來焗，因爲三黃雞肉質鮮美，而瓦煲在受熱時會釋放大量的遠紅外線，焗的雞肉更入味。酒店做鹽焗雞時用的瓦煲一般都是一次性的，實在有點浪費。這不，聽說剛出的黑樂砂鍋幹燒急冷都不破，正是做鹽焗雞的最佳鍋具，于是我就趕緊入手了一個，用來做了這道經典的砂鍋鹽焗雞。打開蓋子的那一瞬間，濃郁的香味立即彌漫了整個房間，我知道，這道菜成功了！哈哈哈，鮮香嫩滑，太好吃了！
- 耗時/難易度
- 口味原味
- 耗時半小時
- 難度普通
- 主材料
- 三黃雞1只（去頭去尾去內髒後約2斤）
- 鹽焗粉20克
- 大粒海鹽4斤左右
- 料酒適量
- 姜1塊
- 香蔥適量
- 輔助料
- 栀子粉少許（沒有可不加，上色用）
砂鍋鹽焗雞的做法步驟
第一步：備好食材，將雞洗淨，去頭去尾備用。Tips:也可以焗整只雞，不去頭。
第二步：把料酒和溶化好的栀子粉均勻地塗抹到雞身上，再用鹽焗粉以及少許食鹽把雞的全身上下、裏裏外外都抹遍，再來個全身按摩。
第三步：把姜片和蔥結一起塞入雞肚子裏，放入冰箱腌製3小時以上。Tips: 1、腌製的目的是讓雞肉更入味。2、腌製的同時把水分控幹，如果不控幹水分，焗的時候水分會滲透到海鹽裏面，會導致海鹽溶化結塊，還可能導致雞肉太鹹。
第四步：把腌好的雞用沙紙包好。Tips:建議包兩、三層沙紙，以免雞油滲透到海鹽裏。
第五步：外面再裹一層竹筍紙。Tips: 如果沒有竹筍紙，也可以用錫紙代替。但竹筍紙透氣性比較好，用來做鹽焗雞的效果更好。
第六步：在炒鍋裏面將海鹽反複翻炒至滾燙，同時把空的砂鍋放到竈上，用最大火力幹燒十分鍾左右，然後把一部分海鹽趁熱鋪在砂鍋底部。Tips:1、喜歡花椒、八角、陳皮的朋友，炒海鹽時可以同時加入這些調味品一起炒。2、如果砂鍋夠大且方便翻炒的話，直接在砂鍋裏面炒海鹽，更好。3、鋪在鍋底的海鹽，厚度不能少于3CM，不然雞肉可能被燒焦。4、提前用最大火力幹燒砂鍋的作用，一是去除鍋體裏面可能存有的水分，二是充分利用砂鍋的蓄熱保溫性能，加快烹饪速度。5、如果不提前幹燒砂鍋，可能會有兩方面的不利因素：一是鍋體裏面的水分在加熱時會滲出來，導致海鹽結塊；二是做鹽焗雞的時間會比較長，一般需要50分鍾左右。
第七步：將包裹好的雞放入砂鍋。
第八步：將剩余部分的海鹽填滿砂鍋，蓋住雞。Tips:海鹽需高出雞肉1CM左右。
第九步：蓋好蓋子，小火焗25分鍾左右，即可關火。Tips:1、由于提前把砂鍋幹燒了十分鍾左右，砂鍋本身的溫度已經相當高了，這樣有利于縮短鹽焗的時間。2、小火焗的時候，要移動鍋具，鍋中心以及前、後、左、右各焗5分鍾左右，目的是避免燒焦。經大火幹燒過的砂鍋，溫度相當高，移動砂鍋的時候千萬要戴防燙手套，以免燙傷。3、砂鍋的保溫性能很好。關火後，暫時不要打開鍋蓋，繼續焖20分鍾左右，雞肉會更酥爛爽口。
第十步：打開鍋蓋，扒開海鹽，開吃啦。
第十一步：成品圖
第十二步：成品圖
第十三步：成品圖。
常見小問題答疑：
問：砂鍋、沙紙、竹筍紙、海鹽這些東西哪裏有賣？
答：萬能的某寶。
問：一般的砂鍋可以用來做鹽焗雞嗎？
答：一般的砂鍋幹燒會壞，只有可以長時間幹燒的砂鍋才可以用來做鹽焗雞。
問：用過的海鹽能不能重複使用？
答：用過的海鹽，去掉顔色深的，顔色淺的還可以再利用。
問：用這麼多鹽會不會讓雞肉鹹得難以下咽？
答：鹽焗雞其實主要是利用粗鹽的導熱性來將食物焗熟，海鹽只要沒有遇水溶化，是不會鹹的。這也是我們反複強調一定要將食材的水分控幹並且用沙紙和竹筍紙包好再下鍋的原因。
問：鍋底有一部分海鹽結塊，粘結在砂鍋上面，要怎麼洗洗？
答：粘結在鍋底的鹽塊，只能加水煮，把鹽塊煮化，千萬不能用硬的東西暴力刮剝，否則可能導致鍋底顆粒狀掉釉。