油潑辣子
菜式簡介
之前發的是家庭常用的簡易版油潑辣子，有很多朋友喜歡，而這款是酒店或商家常用的版本，略繁瑣些，但口味更香醇。想要吃得更好，就不要怕麻煩。
- 耗時/難易度
- 口味香辣
- 工藝其他
- 耗時十分鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 幹辣椒適量
- 白芝麻適量
- 鹽適量
- 花椒粉(可用花椒烘焙磨細)
- 菜籽油適量
- 調味料
- 香菜適量
- 小蔥適量
- 大蔥適量
- 老姜適量
- 洋蔥適量
- 蒜適量
油潑辣子的做法步驟
第一步：小蔥、香菜各三棵，大拇指大小老姜一塊切片，20厘米大蔥切段，十厘米（拳頭大小）直徑洋蔥四分之一切絲，蒜四五瓣。
第二步：砂仁三個，白扣五個，山奈與白扣等體積量，八角四朵，香葉5片，大拇指大小桂皮一塊，五厘米直徑湯勺一勺花椒，半勺小茴香，涼水泡10分鍾，用紗布濾出水分。
第三步：鍋中加入50毫升油左右。
第四步：朝天椒幹辣椒，和普通微辣幹辣椒1:1，各十厘米直徑飯碗1到1·5碗左右，小火翻炒兩三分鍾左右，顔色變深紅且辣椒變脆即可，用刀剁或料理機處理成半厘米粗細的狀態，這就是常用刀口辣椒處理法。
第五步：大湯碗中加十厘米直徑湯勺量兩三勺處理的辣椒粉，2/3勺白芝麻，五厘米直徑湯勺一勺鹽，拌勻。
第六步：鍋中加1到1·5升菜籽油，燒熱。
第七步：加入香料，配料（才下鍋瞬間會濺油）。
第八步：中大火炸10分鍾左右，配料泛黃未糊即可。
第九步：撈出配料香料，就可得到料油。
第十步：改中火，保持溫度。
第十一步：先用十厘米直徑湯勺均勻潑兩三勺熱油迅速拌勻。
第十二步：加五厘米直徑湯勺一勺白醋，拌勻。
第十三步：關火，潑入1/2熱油拌勻。
第十四步：等辣椒油不再翻滾，加入五厘米直徑湯勺1/2勺左右花椒粉（也可選用和辣椒一樣的處理法得到花椒粉，會更香），等一分鍾潑入剩余油。
第十五步：拌勻，放涼。
第十六步：盛入容器備用。
1、這個版本的油潑辣子，一定要用油低溫烘培法處理出來的刀口辣椒，味道才正宗，香醇。吃過重慶鹵味，榮昌鹵鵝或重慶小面的人就會發現，他們調料中的油辣子裏，辣椒比家常潑的辣椒要粗些，就是因爲用的此法。
2、香料下油鍋前，一定要用水稍微泡會兒，不然香味沒炸出來就先糊了。
3、炸過香料的油，這料油就是重慶小面和涼面等調料中常用的清油。
4、油分次潑，一是防止油多，高溫會持續久，辣椒變糊，二是爲了中途便于添調料。
5、加白醋，一是減少辣椒燥辣，二是可使油潑顔色更紅亮。
6、花椒粉比其他調料更細，如果加早，會因多次潑油變糊，會出現苦澀味。花椒粉也可選用和辣椒一樣的處理法得到花椒粉，會更香。
7、油辣子簡易不要放太久，久香味會變淡，口味變差。盡量不要超過一個季度。
8、辣椒比例全憑個人喜好，喜歡辣的可加重朝天椒幹辣椒比例。