軟炸香菇
菜式簡介
“軟炸香菇”是一道京味兒小菜，在過去北京的八大樓裏都有這道菜，是一款很不錯的飲酒小菜。據說，也是過去王爺府裏宴客所擺的七蝶兒八碗兒中的一道宴客菜，因爲他們宴客時大多要請八大樓裏的師傅們來掌勺，久而久之使“軟炸香菇”這道菜也演變成了一道地道的王府菜。
“軟炸香菇”源于山東菜系在京的創新品種。過去，北京有八家最大的酒樓，老百姓管它叫做“八大樓”，其中六家都是以山東魯菜爲主，那時京城裏的官宦人家、纨绔子弟和南來北往的商賈客商居多，這些有錢人對吃很講究，因此凡是在京城裏開飯館、酒樓、酒肆的店家們，在菜品上都要不斷的翻新花樣才能滿足他們的要求，才能引來更多的客人，有很多酒樓也是在那個時代所創辦的。比如，老北京的“全聚德”就是最具代表性的一家大型飯莊，它突破了傳統的焖爐烤鴨形式，自創出了著名的“挂爐烤鴨”，當時很受王公貴族的喜愛，宴客都要首選全聚德。“全聚德”也逐漸的取代了京城烤鴨的創始人“便宜坊”的地位，傳至今日仍蜚聲海內外。
“京菜”其實都是魯菜先人們後來在京創新的産物。當年，凡是來北京開設酒樓的山東商人，都要選擇家鄉濟南、煙臺、福山一帶最優秀的廚師來爲他們當主廚，只有這樣才能在京城裏站的住腳，利用師傅們高超的技藝爲自己在北京開辟出一片新的天地，也是在這個背景下北京著名的“八大樓”孕育而生的。師傅們來北京後所創新的菜，經過百年或數百年曆史的沿襲統稱爲現在的“京菜”。
“京菜”中有技術含量高的，也有製作起來十分簡單的，凡是能爲人們所接受的就保留了下來。“軟炸香菇”就是一款做法非常簡單的菜肴，但很受人們的喜愛。它的做法主要是用雞蛋面糊把香菇裹上炸製而成的，這道菜的主要做法如下；
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝炸
- 耗時十分鍾
- 難度簡單
- 主材料
- 水發香菇120克
- 輔助料
- 雞蛋2枚
- 面粉100克
- 玉米澱適量
- 調味料
- 蔥段20克
- 姜片15克
- 鹽2克
軟炸香菇的做法步驟
第一步：先把水發香菇攥淨水份放入蔥段和姜片。
第二步：用少許鹽和味精調味。
第三步：再放入少許黃酒和適量清水攪勻。
第四步：再放入少許黃酒和適量清水攪勻。
第五步：然後放入微波爐裏叮熟，使用微波的高火3-5分鍾即可，如沒有微波爐用傳統方法蒸就可以。
第六步：調製面糊；把澱粉和面粉混合加少許鹽拌勻。
第七步：然後放入雞蛋攪拌，再用適量清水和成面糊。
第八步：面糊要稍稠一些爲好。
第九步：把叮熟的香菇取出晾涼控淨水份攥幹，滴入幾滴香油拌勻。
第十步：然後往香菇裏撒入少許幹粉拌勻。
第十一步：把拌勻幹粉的香菇倒入面糊裏。
第十二步：用五成熱的油溫逐一把裹好面糊的香菇放入鍋中進行炸製。
第十三步：把香菇炸至稍微上色便可撈出，然後碼盤上桌食用。
軟炸香菇特點；色澤淡黃幹爽、外皮酥軟整齊、入口鮮香味美、京味飲酒佳品。
溫馨提示；
1、製作此菜要選擇幹製的個頭均勻的小香菇，傳統上是用調好味後蒸熟的方法進行初級加工，現在用微波爐也可以。
2、製作軟炸類菜肴，面粉要多于澱粉才行，比例控製在二比一就可以，也就是用兩份面粉一份澱粉進行勾兌，如想更爲酥香，在糊裏還可以加入5%的烹調油，但爲了健康不放也可以。和面糊要稍稠一些爲好。
3、在炸製的過程中油溫控製在五成熱即可，油溫過低容易吃油，而太高了容易上色，效果就顯得稍差。
4、如喜歡用“花椒鹽”或“花生鹽”蘸食也可以，方法爲，把花椒幹炒至熟，然後碾碎成粉拌入少許鹽即可，而花生鹽是使用炒熟的去皮花生碾碎成粉加鹽拌勻用來蘸食，兩者都可以選擇。
大炒勺的這款京味兒下酒小菜“軟炸香菇”就做好了。吃起來口感味道都不錯，供朋友們參考！