傳統武漢小吃之全料涼面

美食達人@bluebutterfly

菜式簡介
　　到過武漢的人都知道，傳統小吃熱幹面是武漢的標志。通過熱幹面的字面意思不難知道，這種面是又熱又幹的，之所以造成這種又熱又幹的原因，全因面條是用的堿水面。我們知道早在安琪酵母還沒有問世之前，老一輩的都是用食用堿發面蒸饅頭的。所以堿水面遇熱當然就膨脹了，就造成了越熱越幹的效果。夏天的武漢，又熱又悶，人們不太愛吃熱幹面了，于是熱幹面的胞弟就誕生了，全料涼面。今天我就把這個傳統小吃呈現給大家

耗時/難易度: 口味其他; 工藝煮; 耗時廿分鍾; 難度簡單

主材料: 堿水面100克

輔助料: 黃瓜少量; 綠豆芽少量; 蝦皮少量; 黑芝麻少量; 小蔥少量; 花生米少量

調味料: 芝麻醬少量; 生抽少量; 鹽少量; 胡椒少量; 味精少量; 蒜頭2瓣; 生姜一小塊; 醋少量; 芝麻油20克

傳統武漢小吃之全料涼面的做法步驟

第一步：准備材料，堿水面（新鮮的水切面），芝麻醬

第二步：芝麻醬加入小麻油，（這是他外婆教我的）一來可以把芝麻醬調稀一些便于取食，二來使芝麻醬更香。

第三步：煮鍋燒水，開始煮面，武漢話稱爲單面，和焯水差不多的意思。水燒開後轉小火下入面條，用筷子在水裏抖動一下面條，面條在水裏停留一分鍾。（如果是熱幹面的面在水裏煮的時間就要長一些，而涼面比較細，所以停留時間不能長，長了面就煮糊了。）

第四步：用筷子撈出面子，在篩子裏篩一下水，准備抖面。

第五步：把面在案板上抖開，讓面降溫，（還可以用電風扇邊吹邊抖，使面降溫。）加入小麻油拌開，防止面條粘連。（LG說我用小麻油拌面好奢侈，老字號的三鎮民生甜食館裏應該用的是普通炒菜的油拌的，我自己在家做當然用好油了，也可以用橄榄油，盡量用熟油，因爲是涼拌著吃的。）

第六步：不停用筷子抖面，使小麻油迅速浸入面條表面，剛開始抖時面條是一團一團的，當面抖得一根一根散開時，就可以裝盤備用了。

第七步：把抖好的面裝入盤中，開始准備配料。

第八步：面條裝入盤中鋪上保鮮膜，放入冰箱冷藏一會兒，等吃起來更爽口。

第九步：黃瓜切成絲，（盡可能地切細些）綠豆芽過溫開水泡一下，（綠豆芽太嫩，水太熱就不爽脆了。）蒜頭、姜壓成蓉。

第十步：蒜蓉、姜蓉碗裏加入冷開水，加入鹽、胡椒、味精，調勻。

第十一步：涼面從冷箱取出，准備拌面。

第十二步：把黃瓜絲、綠豆芽、小蔥、蝦皮、花生米擺到面上，再撒上黑芝麻，澆幾勺調好的姜蒜水，加一點生抽和醋，最後澆上2勺芝麻醬，全料涼面就做好了。（我已經盡可能真實地還原正宗的做法了，老字號的三鎮民生甜食館裏的涼面，我數了一下有8種配料，我少放了兩種，一種是海帶絲，還有一種是熱幹面裏用的辣蘿蔔丁。）

第十三步：這就是成品圖了，看起來是不是很眼饞。你也做做試試吧，很簡單哦

傳統武漢小吃之全料涼面做法技巧/竅門/補充說明：

1·煮面的時間不能過長，煮長了面就糊了，口感就不好了。
2·抖面的時候，一定要抖到一根一根分開才好，必要時用電風扇吹。
3·配料盡可能多一些，吃起來味道有層次感，才顯現出全料涼面的特點。
4·用油拌面時，盡量用熟油，因爲是涼拌著吃的。（這一點涼面跟熱幹面不同的是，熱幹面煮完還沒熟，拌完油抖面還要下第二次水，所以用普通炒菜的油就可以了，而涼面已經是熟的了，所以要用熟油。）

菜譜標簽：午餐家常菜夏季食譜主食晚餐小吃面條

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