傳統製作“宮保雞丁”
菜式簡介
以前，我在其它網站的博客和日志中都曾介紹過，關于“宮保雞丁”的典故和做法。“宮保雞丁”是川菜中的代表菜之一，此菜已有一百多年的曆史，它是由清代晚期的著名賢臣良將“丁寶桢”所發明，並由丁府的私廚爲他專門烹製的一道他最喜歡的佳肴！
丁寶桢字稚璜，貴州平遠人，曾是清代末期的三代老臣，從鹹豐三年開始做官，至光緒十一年1885年去世，共做官三十二年。曾任過湖南長沙等地的知府，山東巡撫和四川總督等職，在任期間業績頗豐。
此人，爲官清正，在群臣和百姓中口碑極好。丁寶桢由于曾率軍抗撚解過京城之圍，也算是救駕有功，皇帝頗爲器重，特被加封榮銜領太子少保銜。少保雖無實權，但是，這一榮銜是皇室宮廷所賜封，因此地位很高。少保可做太子的授業老師，還可做皇帝的參謀，被官場上的同僚們尊稱他爲“丁宮保”。既然是丁大人所發明的炒雞丁，也自然就起名叫做“宮保雞丁”，呵呵，俗話講，雞隨人走，一人得道雞犬升天就是這個道理，就連炒熟了的雞丁都有官稱兒了，呵呵！
據史料記載，過去做這道炒雞丁，在丁大人府上宴客用的都是仔雞，一般要求使用的是一斤半至二斤的散養嫩雞，經剔骨後炒製而成。現在很多人用的都是雞胸肉，口感和味道就差多了！我也常用雞胸肉來炒，主要是圖的方便。
炒“宮保雞丁”的調料也很簡單，過去傳統上用的都是老四川的天然曬製發酵，再用人工釀造的醬油，除醬油外還有，辣椒面、花椒、幹辣椒、糖、醋、花生米和蔥姜，但是配伍的比例卻要求較嚴，吃起來應是麻辣、酸甜、鹹鮮，炒出來口味才算正確，食後盤中只留有少量的紅油，而無湯汁才對，裏面的花生米自始至終要保持酥脆的口感，吃起來決不能皮皮塌塌的。今天就做這道傳統的“宮保雞丁”，由于沒有仔雞，我用的是雞腿肉，具體做法如下；
- 耗時/難易度
- 口味酸甜
- 工藝爆
- 耗時十分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 雞腿450克
- 油炸花生米50克
- 輔助料
- 蔥丁50克
- 蒜片15克
- 姜片15克
- 辣椒8個
- 調味料
- 花椒20粒
- 鮮醬油15克
- 辣椒面1克
- 香醋20克
- 白糖20克
- 雞粉或味精2克
- 鹽2克
- 黃酒20克
- 胡椒粉少許
- 水澱粉適量
- 烹調油適量
傳統製作“宮保雞丁”的做法步驟
第一步：雞腿、油炸花生米、蔥丁、蒜片、姜片、花椒、子彈頭辣椒、辣椒面、鮮醬油、香醋、白糖、雞粉、鹽、黃酒、胡椒粉、水澱粉、烹調油。
第二步：先把雞腿剔骨。
第三步：把剔下的雞腿肉切成均勻的肉丁，肉丁大小兩厘米見方即可，炒熟後還會收縮將近一半，因此雞丁切的不要太小。
第四步：把切好的雞丁放入碗中，裏面放入鹽、胡椒粉、雞粉、少許醬油、黃酒用手抓勻，然後放適量水澱粉抓勻。
第五步：在漿製好的雞丁中放少許生油稍拌，腌製10分鍾備用。
第六步：勾兌碗芡，碗中放入15克醬油、20克香醋、20克細砂糖，再放入少許雞粉或味精、鹽、黃酒和適量水澱粉攪勻。
第七步：除留少量蔥姜炝鍋外，把大部蔥丁、姜片、蒜片放入芡汁裏備用。
第八步：炒勺上火燒熱，注入烹調油，油溫三四成熱時下入雞丁滑散，雞丁變色後撈出。
第九步：鍋中留底油下入花椒粒， 用小火把花椒煸香。
第十步：花椒煸香後，下入幹辣椒丁（建議，用子彈頭辣椒比較好，此種辣椒短粗，用油煸過後會很香，而且不是很辣），辣椒煸香後下入少許蔥姜煸香。
第十一步：然後倒入滑好的雞丁撒入少許辣椒面，喜吃辣的可多放一些。
第十二步：辣椒面下入鍋中後同雞丁一同翻炒數下，炒出紅油烹入碗芡用旺火炒勻。
第十三步：出鍋前倒入油炸花生米，翻炒均勻便可出鍋。
第十四步：碗芡用量要合適，碼盤後盤中見油不見汁爲最好。
第十五步：趁熱便可享用。
此菜特點；顔色金紅香氣誘人、酸甜鹹鮮回味香辣、雞丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪稱佳品。
溫馨提示；
1、剔雞時要注意手法和步驟，熟練了可一氣呵成，雞丁要切的均勻，用剁的方法也可以。
2、勾兌芡汁的比例要掌握好，400-450克雞肉用15克醬油、15克黃酒、20克香醋、20克白糖，鹽等酌量即可。用蔥50-80克、姜蒜各15克，油炸花生米50-70克，花生米最好選擇顆粒飽滿的小花生米比較香脆。
3、雞丁滑至五六成熟即可，因爲後續還要炒製。在炒製時，辣椒粉建議同雞丁一起下鍋比較好，使之略帶潮氣可炒出紅油，辣椒粉如先下鍋易糊，油也不易炒紅，賣相不好。
大炒勺的這款適合家庭用傳統方法製作的“宮保雞丁”就做好了。味道口感和賣相都很不錯，味道也絕不輸給一般的酒樓，呵呵！供朋友們參考！