傳統川菜製作“麻婆豆腐”

菜式簡介
　　麻婆豆腐是一款傳統的家常菜，也是川菜的代表菜之一。麻婆豆腐的特點是，熱辣香酥。
　　熱，指的是要趁熱食用。由于這道菜帶有三分之一的湯汁，並使用勾芡的方法來製作，燒製時只要把菜燒透一般不會很快降溫趁熱食用味道最佳。
　　辣，指的是味道和味型。川菜講求三椒的搭配和運用，三椒即辣椒、花椒和胡椒，麻婆豆腐這道菜之所以稱得上是川菜的代表菜之一，就是合理的運用了三椒的搭配，入口後給人一種五味俱全滿口生香的感覺，那股辣香、麻香、酥香頓時會使人味蕾大開。
　　香，顧名思義是給人的一種嗅覺和味覺上的享受。麻婆豆腐就突出了這一川菜的特點，這道菜端上桌後其濃郁的豉香和椒香會使人有一種要立即品嘗的沖動，它的麻味並不是令人麻舌而不堪忍受的感覺，入口後而是一股濃郁的香麻享受，嚼起來加上煸炒至酥香的牛肉粒，那種滿口生香的感覺令人十分回味。
　　酥，指的是牛肉粒煸炒到恰到好處的焦香和酥香的那種感覺。製作這道菜時不是把牛肉粒簡單的炒熟即可，而是要下一番功夫，直至把牛肉粒炒至酥香才可以，牛肉要選擇肥瘦相間七瘦三肥的牛肉爲好，有條件最好選用鮮牛肉自己用刀把它切成碎粒，如爲省事用牛肉末也無妨，肉碎下鍋後先把其水份炒淨，炒至初期的吱吱作響直到低油清澈肉末開始有唰唰的感覺才算炒到位，然後再下入其他調料才可以。
　　麻婆豆腐雖大衆化貌似簡單，但炒好了是要稍下功夫的！豆腐雖選用老嫩均可製作，但口感相差甚遠，最好選用適中的豆腐爲好，北豆腐顯得太硬而嫩豆腐又過軟，一般選用市場出售的盒裝韌豆腐或散裝壓製不是很實的豆腐爲好，而內酯豆腐水塌塌的不適宜製作這道菜。今天就應朋友之邀把這道菜再演示一遍它的做法。