四川粉蒸肉——附美味蒸肉米粉做法
美食達人@春天姐姐
菜式簡介
其實在川渝地區我們叫這道菜不叫粉蒸肉，而是叫做“zà 肉”，這個zà 字，是方言，字典裏應該沒有，姑且寫作咂（音zà）肉。咂肉可以用多種甜面的蔬菜根莖瓜墊底，如紅苕（地瓜）、土豆、蓮藕、南瓜、山藥、芋頭、四季豆（小芸豆、白芸豆）等等，並以蔬菜之名冠名這道咂肉，如用南瓜墊底的，就叫做南瓜咂 ，用紅苕墊底的，就是紅苕咂 ，以此類推。如果誰家要是准備做粉蒸肉這道菜，就會說：我們中午(晚上）蒸咂。川渝地區的主婦們都會做這道菜，配方都大同小異。蒸肉使用的米粉子，都是自己現製作的，最大程度保留了原料的香味，在做法裏我會和大家一起分享，絕對比外面買來的好吃夠味。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝蒸
- 耗時一小時
- 難度普通
- 主材料
- 五花肉1斤半
- 大米半斤
- 糯米3把
- 紅薯兩大個
- 土豆兩大個
- 輔助料
- 幹辣椒適量
- 川花椒一小把
- 幹橘子皮半個
- 紅油豆瓣1湯勺
- 豆腐乳小半塊
- 料酒1勺
- 大蒜半頭
- 香油50克
- 蔥一小根
- 調味料
- 老抽5-10克
- 味極鮮5-10克
- 鹽適量
- 味精少許
四川粉蒸肉——附美味蒸肉米粉做法的做法步驟
第一步：上好的五花肉，去毛，洗淨。第二步：切成4-5cm長，2-3mm厚的厚片。第三步：將大蒜剁成蒜米，腐乳用勺子碾碎。第四步：用鹽，生抽，老抽，紅油豆瓣，味精、蒜米、腐乳、料酒把肉碼味，沒有料酒可以用醪糟（米酒）。第五步：紅油豆瓣我是自己做的，http://home·meishichina·com/recipe-80728·html，油是熟油，所以豆瓣很香。如果您是從超市買來的豆瓣，建議用油炸製一下，炸到吐紅油，放涼即可使用。第六步：時間允許碼味兒兩個小時以上，至少要碼20-30分鍾。第七步：在肉碼味兒的這段時間製作蒸肉米粉。將紅辣椒剪段。鐵鍋燒幹，中小火，將大米、糯米、幹辣椒、花椒、陳皮倒入鍋內。第八步：用鏟子不停翻炒。第九步：直至大米糯米外表發黃。關火，等米涼透。第十步：用料理機將炒好的米打碎，粗一點爲好，不要打得太細，影響口感。米粉用不完，可以放保鮮袋，存冰箱下次使用。第十一步：將米粉拌入肉中，一邊拌一邊揉，使米粉更好地包裹在肉上。第十二步：過程中可以加入適量高湯或清水，讓米粉充分吸收水分，以米粉潤濕裹上肉後不掉落爲標准，不能太稀了，否則影響口感。 將和好米粉的肉放置20-30分鍾，使米粉更充分吸收水分第十三步：這時加工土豆、紅苕（地瓜），去皮洗淨後，切成大小合適的滾刀。第十四步：土豆用鹽抓一抓。第十五步：將蒸籠底部鋪上玉米葉，有荷葉更好。先放入土豆和地瓜墊底。第十六步：再松松地鋪上肉，肉要把土豆地瓜蓋住。第十七步：注意一定要是松松的，不能壓，不能塌死縫隙，導致蒸汽上不來。第十八步：我家竹蒸籠是24公分的，以上原料可以蒸出兩籠咂肉。這是兩層蒸籠。第十九步：鍋裏放入適量的水，大火上汽後，旺火蒸40分鍾。蒸的過程中注意鍋底的水不要幹了，水分不夠時，要及時續水。第二十步：撒上蔥花，直接將蒸籠端上桌。第二十一步：成品色澤紅亮，麻辣不膩，軟糯化渣。
