迷你菠蘿撻

一、無論烤蛋撻或者水果撻，撻餡量的計算很容易，餡的用量基本等于你用所有撻模滿的容量，蛋撻液無需在裝撻前加工，量不會自己減少，但水果撻餡在加工過程中水分會流失些，但用了澱粉吸了水分，量就不會減少很多，再說，我們放撻餡時也無需加到十成滿，再換另一角度來看，不同的水果，在加熱後出水量不同，如青蘋果，出水量很少，菠蘿出水量較多，熱加工水果撻餡時用是澱粉量比青蘋果多些；
二、加熱時不建議火太大，會把水果煮到很熟，會過軟過濕，泡著撻皮了；
三、做水果撻餡時選擇的水果，筆者覺得青蘋果和菠蘿是佳選，青蘋果QQ的有口感，菠蘿惹味，菠蘿最好不要太熟，用生菠蘿比用罐頭菠蘿好，如果用黑莓、藍莓、草莓等出水量比較大的，考慮放些面包糠吸水；
四、做餡時用生粉會更加粘稠些，效果更佳，用玉米澱粉用量就要稍多些了。
五、撻皮也可以自己做，方子參考如：淡油酥面團--面粉200克、雞蛋1枚、黃油100克、鹽5克、小1小匙~適量，甜油酥面團--面粉200克、雞蛋1枚、砂糖20克、香草粉1小撮（可用香精代替）、黃油100克、鹽1小撮、水1小匙~適量；（以上配方摘自《法式西餐烹饪基礎》，以筆者的理解，配方基本可做一個大中型撻的用量，大家都參照配方的比例來調製你要做的撻大小的用量。）
六、如果是自製撻皮，撻皮面團不要搓得時間過長，會起面筋，就不那麼酥松了；
七、 本次用的是酥皮，優點是酥松，缺點是硬度欠缺，所以一定要把撻餡炒得幹些，用甜油酥面團配方做撻皮更佳。