鍋包肉
菜式簡介
說到年菜，在東北人的年夜宴上，有道菜是流傳很久的，鍋包肉。這道菜是當年鄭興文廚師爲適應東北很多俄羅斯客人的的甜酸口味而創，原名鍋爆肉。俄人發音不准，總念成鍋包肉，就將此菜名延續下來。1911年，鄭廚一菜成名，鍋包肉也聲名遠播，至今，已流傳百年。
而今的鍋包肉在各地製作方法則炸製大同，醬汁卻呈現了缤紛花樣，糖醋、橙汁、果味等等，遼甯人最愛的，則是蕃茄味。這次偶做的，即是遼版蕃茄味。除了蕃茄醬，偶還加入了濃縮橙汁，這樣即可以使口味更豐富，也可以調和一下蕃茄醬的重顔色。
酸甜可口的濃濃蕃茄味醬汁，包裹著色澤金黃、外焦裏嫩的裏脊肉，一口咬下，既有焦香脆嫩的外皮，又有白嫩鮮美的肉肉，而酸甜的醬汁更圍繞住舌尖味蕾讓人無法挑剔。味道如斯豐富，顔色如此喜慶耀眼，這樣的一道有著百年曆史的東北名菜，又怎能不hold住東北人百年來的年宴餐桌？
- 耗時/難易度
- 口味酸甜
- 工藝炸
- 耗時半小時
- 難度簡單
- 主材料
- 豬裏脊240克
- 輔助料
- 水適量
- 調味料
- 油適量
- 鹽適量
- 料酒1小勺
- 澱粉適量
- 蔥絲10克
- 蕃茄醬70克
- 濃縮橙汁2大勺
- 白糖適量
- 白醋適量
鍋包肉的做法步驟
第一步：豬裏脊洗淨，放入冰箱冷凍室凍至略硬後取出。
第二步：切成厚度約2毫米的肉片。
第三步：將肉片放入容器中，放入少許鹽、料酒、澱粉，抓勻後腌製20分鍾。
第四步：將蔥白切成長絲。
第五步：將蕃茄醬、橙汁倒入碗中，放入適量白糖、白醋、鹽、水，調勻成汁。
第六步：澱粉倒入大碗中，一點點加入適量水，幹稀度爲抓起時順手淌汁爲宜。再加少許鹽、幾滴油，抓拌均勻。
第七步：把腌好的肉片放入澱粉糊中，抓拌，使之均勻地挂上澱粉糊。
第八步：鍋內倒入油，待油溫升至六、七成熱。切片洋蔥放入鍋中，順著洋蔥周圍冒起連串的泡泡即可。
第九步：將肉片挂上澱粉糊，逐片下入鍋中。
第十步：炸至顔色金黃即撈出，直至將全部肉片都炸好。
第十一步：火略轉大，待油溫升高後將全部肉片都倒入鍋中再炸一次，略炸20秒左右即撈出。
第十二步：炒鍋放少許油，油溫升高後放入蔥絲，略炒出香即倒入調汁，用鍋鏟炒勻，倒入炸好的肉片翻炒使之均勻的挂上調汁，再放入少許油，翻炒均勻即可盛出。
1、炸製時油溫的掌握很重要，第一遍炸油溫在七成熱時下入，使油肉成熟、定型，第二遍複炸時油溫在八、九成熱，可以上色，使口感更脆。
2、調汁依個人喜好適量放調料，酸甜度可以自行調節。
3、時間與溫度是關鍵，建議把材料、調汁准備齊全才開始做，不要在炸製時的空閑時間做調汁，炸的火候很重要。
4、調汁時放一點兒鹽，起到提甜味的作用，不要多放，此菜口味以酸甜爲主。
5、最後炒製時再滴幾滴油，使色澤更明亮。