自製香辣鹵牛肉
菜式簡介
鹵製和醬製的區別：
一是選料不同,鹵製可以使用動物性原料:如牛肉、雞、鴨、內髒等，也可以使用植物性原料：比如豆腐幹、冬筍等，而醬製主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內髒、骨頭、頭蹄、尾等；
二是鹵製要保留鹵汁，並且越是老鹵（反複使用多次的）鹵出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬製所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。 醬製的烹調方法盛行于北方，而鹵製的烹調方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說
醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
鹵製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝鹵
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 牛腱子1200克
- 輔助料
- 蔥段適量
- 姜片3-5片
- 香葉2片
- 幹辣椒2枚
- 八角1個
- 花椒適量
- 陳皮適量
- 調味料
- 老抽2大勺
- 生抽1勺
- 料酒1勺
- 白糖1勺
- 鹽適量
自製香辣鹵牛肉的做法步驟
第一步：牛肉切成大塊（我這塊牛腱子差不多2斤半，我切成了6塊），時間允許的話盡量用冷水將切好的牛肉泡半個小時出一下血水，這步忘記拍圖了。
第二步：大蔥切段，姜切片。
第三步：湯鍋裏放適量的水和幾片姜片，冷水下切好的牛腱子焯水。
第四步：將焯水後的牛肉撈出，沖去浮沫備用。
第五步：另起湯鍋，加入適量的水（水量以沒過大部分的牛肉爲准）和蔥段、姜片、八角、花椒和幹辣椒等香料。
第六步：加入2勺的老抽，主要爲了提色，量不用太多。
第七步：放1大勺的生抽提鮮。
第八步：放入適量的料酒去腥。
第九步：再加多半勺的白糖，提鮮。
第十步：大火燒開後轉小火煮15分鍾左右即成鹵汁。
第十一步：鹵汁煮好後放入切好並洗好的牛肉塊。
第十二步：蓋上鍋蓋大火煮開轉中火煮20分鍾。
第十三步：20分鍾後轉小火煮1小時，在小火煮完半小時後調入適量的鹽調味（鹵汁要略微鹹一些）。
第十四步：再蓋上鍋蓋，小火炖到牛肉熟即可（如果控製不好時間，可以用筷子戳下肉，能戳進去基本就差不多了）。
第十五步：鹵好的牛肉取出涼涼放入保鮮盒裏，澆一點湯汁在裏面，放冰箱冷藏一晚（更入味）
第十六步：將鹵好的牛肉切片，按照自己的口味喜好澆上調味汁或者蘸著調味汁吃就可以了。
第十七步：保存老鹵汁：取一部分的鹵湯濾去香料（不用太多，有2、300ml就可以了），放到保鮮盒裏，晾涼後放冰箱冷藏即可。如果最近不再鹵東西的話最好放冷凍室冷凍保存，有時間就拿出來煮下再繼續放冷凍室。
1·鹵牛肉的過程中牛肉會縮很多，所以牛肉要切大塊點鹵。
2·牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味。
3·我放了差不多2大勺的老抽，鹵出的顔色偏淡，喜歡顔色重的要適量多加些老抽。
4·將鹵好的牛肉連帶一些湯汁放冰箱冷藏一夜，一來是可以更入味，二來冷藏的後的牛肉相對好切成片。