過節應個景，做幾個抹茶蛋黃酥
菜式簡介
轉眼就到了中秋，好像今年中秋來的特別早。去年那200多個月餅真是作的我頭昏眼花。所以，我早早就糾結，要不要做月餅，要不要做月餅，要不要。。。。。。
好吧，我決定了，不做了。
但是吧，過節總要有個應景的吃食，既然提前買了蛋黃，那就做幾個蛋黃酥吧
酥皮類的點心我從來沒做過，但是基本原理是明白的。起酥主要是油皮和油酥相互交替，利用油酥在常溫下是固態的特性，高溫加熱後造成油皮之間的分隔，形成分層。在西式烘焙中很類似的是丹麥面包，比如大家常見的牛角面包，就是這類起酥面包。區別在于中式酥皮點心用的是豬油，西式的用的是黃油，豬油和黃油常溫下都是固態的。很多人爲了健康改用植物油，也是可以的，就是分層沒那麼明顯，酥的口感還在。
蛋黃酥有幾個部分組成，分別是油皮、油酥、餡料和蛋黃，要分別准備。
油皮是混合面粉、豬油、糖和水，主要作爲蛋黃酥的皮，尤其是分層的那個層，都是油皮。有的方子裏寫低粉，有的方子裏寫中粉，我覺得爲了分層漂亮，還是用中粉比較好。因爲面粉有一定筋度，可以保證分層清晰不斷裂。
油酥是包裹在油皮中，通過多次的擀卷折疊，與油皮一層一層的分隔。油酥主要是豬油和面粉的混合，還有就是一些配料也放在油酥裏，比如我這次用的抹茶，也可以改成別的。
餡料，蛋黃酥常用的餡料有蓮蓉餡、豆沙餡，有成品，也可以自己炒製。自己炒製比較麻煩，要先煮，再加油加糖炒，基本上做一次要在竈臺邊站半天，所以我選擇買成品餡，選擇靠譜的牌子就好，我選的是順南金裝，老牌子了，低糖的不甜，大家可以根據喜好買。
蛋黃，可以買現成的蛋黃，也可以買生的鹹鴨蛋自己磕，當然了，如果自己腌的鹹鴨蛋更好了。
- 耗時/難易度
- 口味其他
- 工藝烤
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 高筋粉140克
- 豬油50克（A）
- 低筋粉10克（A）
- 糖粉30克
- 蛋黃16個
- 紅豆沙適量
- 輔助料
- 水60克左右（根據面粉調整）
- 低筋粉120克（B）
- 豬油60克（B）
過節應個景，做幾個抹茶蛋黃酥的做法步驟
第一步：熬豬油。要用豬板油熬。其實我也是第一次熬豬油，去菜市場還是問了攤主才知道什麼樣子的才是豬板油。好在我去的城北市場，豬油是單獨攤位賣的，比較好找。豬板油切成小顆粒，一定要小，我切的差不多麻將塊大小，很浪費，有一部分油耗不出來。
第二步：處理蛋黃。我早早買了蛋黃，因爲猶豫，所以蛋黃就冷凍了。預處理主要是處理冷凍蛋黃，新鮮的不用處理。我是取出冷凍蛋黃，不用解凍，噴上白酒，放在烤箱120℃烤10-15分鍾，看到蛋黃開始冒油就好了。然後放在幹淨的玻璃碗中，倒入植物油浸泡。我是周六准備的，周日開始做。
第三步：油皮材料：高筋粉、低筋粉A、豬油A、糖粉和水。油皮材料混合成團，盡量揉勻起筋。我的不太光滑，但是起筋了，還是揉的光滑更好，蓋上保鮮膜靜置備用
第四步：油酥材料：低筋粉B+豬油B。油酥材料混合，我放了抹茶粉，6g，混合均勻。蓋上保鮮膜靜置備用
第五步：在油皮和油酥靜置過程中，准備蛋黃和餡料。蛋黃盡量瀝幹油份，然後取一個蛋黃，和紅豆沙一起稱量記35g。一共分成16份。然後豆沙滾圓，按扁，把蛋黃包在紅豆沙裏，再滾圓，備用
第六步： 油皮分成8份，油酥分成8份，分別滾圓。
第七步：油皮包裹油酥，這步驟我沒拍照片。記得是綠色在裏邊，白色在外邊，包裹成一個球。滾圓，按扁，用擀面杖擀成長圓形，從上到下一點點卷成卷，蓋上保鮮膜省發30分鍾。看，油皮和油酥已經初步混合了
第八步：30分鍾後，卷卷拿出來，收口朝下，用擀面杖再擀成長條，最好薄一點，還是從上向下卷起來。兩次擀卷才能起酥分層。再省發30分鍾
第九步：取出一個卷卷，橫向從中間切開，橫切口朝下，用擀面杖擀成圓片。最好是擀成餃子皮形狀，就是中間略厚，外邊一圈是薄的，這養好包，收口折疊也不會過厚。
第十步：用這個皮把剛才准備好的豆沙蛋黃餡包在裏邊，滾圓，排列在烤盤上。看，還沒烤，分層已經出來了吧。
第十一步： 烤箱預熱170℃，烤30分鍾左右，表面略微變黃就可以了
1、以上油皮和油酥加在一起大約470g，分成16個，每個大約30g，所以餡料和蛋黃要至少有30g，多一點到40g也是可以的，不能太多，否則皮變薄分成就少，不夠酥了就
2、豬油比較好，如果自己熬要用豬板油，去菜市場管老板要豬板油，不是肥豬肉
3、蛋黃預處理一下可以去腥