口味小龍蝦

美食達人@千湘坊

菜式簡介
　　在龍蝦上市的季節，我總會不厭其煩的去菜市碼頭挑選青蝦、養蝦吐髒、清洗去頭、抽腸除腮、開背過油、調製鮮湯。家中是常備紫蘇的。口味蝦之于我，已經不再是一道滿足口舌之歡的美食，而是那滿腹鄉愁的載體，吸一腔鮮湯，吃一口嫩肉，飲一杯烈酒，蒸汽熏騰中，兩眼不覺潮濕模糊。恍惚間又回到了我魂萦夢牽的故裏，父母在餐桌前和藹的笑著招手喊我吃飯，唠叨著要我注意身體少喝酒，絮絮的叮囑著我早日成家……

耗時/難易度: 口味中辣; 工藝煮; 耗時半小時; 難度普通

主材料: 小龍蝦1000克; 高湯1800ML; 鹽15克; 二鍋頭1勺; 白胡椒粉適量

輔助料: 蒸魚豉油適量; 蚝油15毫升; 辣椒醬20克; 陳醋3毫升; 生姜適量; 大蒜子適量; 幹辣椒適量; 八角適量; 肉桂適量; 香葉適量; 花椒適量; 窠心豆豉適量; 紫蘇適量

口味小龍蝦的做法步驟

第一步：小龍蝦放入加少許鹽的清水中靜養1天，期間數次換水，至養殖水清澈

第二步：小龍蝦瀝幹水，放入深而大的容器內，倒入大量二鍋頭、白醋、鹽，讓小龍蝦將體內殘余的汙物吐出並迷倒

第三步：將小龍蝦再次用水洗淨，用刷子將蝦身蝦腹刷洗幹淨，將蝦的頭殼剝開丟棄，撕除蝦腮去掉所謂蝦黃，從小龍蝦尾甲中間一片尾甲將蝦腸抽出，在蝦背上開一刀，用清水沖洗幹淨待用

第四步：生姜切大片，大蒜子剝皮去蒂拍裂，幹辣椒八角肉桂香葉花椒等香料清洗幹淨，紫蘇、窠心豆豉泡發洗淨待用

第五步：鍋內放入大量的油，中火燒熱，下處理幹淨的小龍蝦過油直至蝦殼爆紅，撈出瀝幹油待用

第六步：鍋內留底油，下生姜、大蒜子、幹辣椒八角肉桂香葉花椒等香料、紫蘇、窠心豆豉等爆香

第七步：下小龍蝦翻炒1分鍾，下辣椒醬、蚝油、蒸魚豉油、二鍋頭翻炒均勻

第八步：下高湯，大火煮沸，下陳醋，轉中火煨煮10分鍾，下鹽，煮10分鍾至湯汁微收，撒白胡椒粉起鍋，用喜歡的蔬菜打底，將口味蝦連同高湯一起倒入幹鍋或火鍋中，撒蔥段或者香菜段即可食用

口味小龍蝦做法技巧/竅門/補充說明：

1·蝦，一定要是青蝦，蝦殼軟肉質柔嫩，顔色較淺。蝦殼顔色發黑捏起來較硬個頭看起來很大的蝦是鐵殼蝦，蝦肉少而肉質老，沒什麼吃頭
2·買蝦的時候應該注意蝦腹是否幹淨，幹淨的蝦是塘養或者野生水産
3·小龍蝦需要吐髒，用清水養養會幹淨一下，然後用二鍋頭、白醋、鹽浸泡，一來可以消毒，二來可以使小龍蝦吐出體內殘余的汙物，三來可以迷暈小龍蝦，後面處理起來不用擔心夾手
4·我不知道蝦頭裏那團黃綠色的物體在生物學上的名稱是什麼，但是我知道如果你要保留食用那東西，你就只能剪頭，而剪頭的代價是蝦身上最髒的腮部會伴隨你其後烹饪、食用的每一步，腮裏的汙物、細菌以及一切都會擴散到每一只蝦的體表、湯汁的每一個角落，無一幸免，就說這麼多
5·一鍋鮮湯，能保證口味蝦的基礎味覺，所以湯很重要，沒有高湯，就用雞湯、骨頭湯，都行
6·紫蘇，是湖南人做水産的靈魂，可以僻腥增香增鮮驅寒，大家有條件可以試試，適用于任何水産
7·在蝦背上開一刀，不是很麻煩，卻可以讓湯汁的鮮味更輕松的深入蝦肉中，也可以讓蝦肉的鮮味擴散到湯汁裏，何樂不爲，沒開背的蝦，您不是還要蘸味碟或者湯汁才覺得好吃嗎，呵呵，那樣的味道不過浮在蝦肉表面而已

菜譜標簽：熱菜家常菜

相關食材：蝦龍蝦小龍蝦

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