【酥皮巧克力拔絲泡芙塔】--- 殿堂級甜點
菜式簡介
泡芙,是現在很熱門的西點之一,有著酥脆的外皮,可以在裏面填上各種各樣的餡料,除了蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等，還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁，形成豐富多彩的口感。
而由N多泡芙組成的拔絲泡芙塔,更是西點中殿堂級的一款甜點，整個過程中製作泡芙、餡料、焦糖以及拔絲的溫度都十分考究，全方位的考驗著西點製作的水平，需要高度的專注和耐心。這次製作的泡芙塔,我選擇了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感與味道都更加豐富。
拔絲泡芙塔的製作過程分爲五大步驟:製作餅底、製作巧克力酥皮、製作泡芙、製作餡料、堆砌泡芙塔。想要這一整個組合完美,必須把握其中每一個細節,其中較難的就是泡芙的製作。泡芙要做得好吃，除了餡料一定要美味，外皮也必須可口,一個好的泡芙，應該充分膨脹，並且外皮酥脆，而內部有一個大大的空洞，用來填入更多的餡料。怎樣才能做到這些呢?一起來看看它的要點。
一: 必須要了解泡芙膨脹的原理，在製作過程中，有一個步驟是要將面粉燙熟使它發生糊化作用，從而吸收更多的水分,同時包裹住空氣。在烘烤的時候，面團裏的水分成爲水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將面皮撐開，便形成一個個膨脹鼓起的泡芙。
所以，充足的水分是泡芙膨脹的原動力,在製作泡芙的時候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。
二: 在製作泡芙面團的時候，雞蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能將雞蛋一次性加入面糊，而是需要分次加入，邊加入邊攪拌,直到泡芙面團達到完好的幹濕程度。將泡芙面糊用木勺或者筷子挑起，面糊呈倒三角形狀，並且能保持形狀不會低落，就可以了,這是泡芙成功的關鍵之二。
如果面糊太濕，泡芙就不容易烤幹，也不容易保持形狀，考出來的泡芙個頭矮小，表皮也不夠酥脆，容易塌陷。而面糊太幹，泡芙的膨脹力度會減小，烤好的泡芙表皮較厚，內部空洞也較小。
三:泡芙烤製時的溫度和時間也是至關重要到,一開始用200度的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速蒸發，讓泡芙面團膨脹,等到膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤幹，這樣泡芙出爐後才不會塌陷,等烤到泡芙表面變成黃褐色就可以出爐了。
四:烤製泡芙的過程中，盡量不要打開烤箱門，因爲膨脹中的泡芙如果溫度突然下降，是會導致塌陷下去的。正確的溫度、時間以及烤製，是泡芙成功的關鍵之三。
四：烘焙：烤箱中層，上下火，200度烤約10分鍾，待泡芙膨脹定型後，將溫度降到180度，繼續烤約20分鍾，直到泡芙表面呈現黃褐色。
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝烘焙
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 泡芙：牛奶60克
- 泡芙：水60克
- 泡芙：低粉70克
- 泡芙：黃油60克
- 泡芙：雞蛋2個（120克）
- 泡芙：鹽2克
- 泡芙：細砂糖5克
- 巧克力酥皮：可可粉5克
- 巧克力酥皮：低粉53克
- 巧克力酥皮：鹽1克
- 巧克力酥皮：黃油45克
- 巧克力酥皮：細砂糖50克
- 輔助料
- 餡料：淡奶油300克
- 餡料：細砂糖20克
- 焦糖漿：砂糖200克
- 焦糖漿：水30克
- 餅底：巧克力餅幹120
- 餅底：黃油50克
- 拔絲糖漿：艾素糖200克
- 拔絲糖漿：水10克
【酥皮巧克力拔絲泡芙塔】--- 殿堂級甜點的做法步驟
第一步：先製作泡芙塔到餅底：准備原料：巧克力餅幹120克和黃油50克。
第二步：把巧克力餅幹放入料理機中打碎。
第三步：黃油切成小丁，隔水融化。
第四步：取出後和巧克力餅幹碎混合均勻。
第五步：壓力8寸蛋糕模裏，入冰箱冷藏一小時，備用。
第六步：二：製作酥皮准備原料：低粉53克、可可粉5克、細砂糖50克、鹽1克、黃油45克。
第七步：黃油軟化，切小丁，放入盤子裏。
第八步：加入細砂糖。
第九步：加入混合均勻並過篩的低粉和可可粉。
第十步：雙手揉搓成屑狀，然後和成團，不要過度揉。
第十一步：整成圓形到細長條，包上保鮮膜入冰箱冷藏半小時。冷藏期間製作泡芙面糊。
第十二步：冷藏好的巧克力酥皮，切成薄片，備用。
第十三步：三：製作巧克力泡芙准備好泡芙原料：低粉70克、黃油60克、雞蛋2個（120克）、鹽2克、糖5克、牛奶和水各60克相混合。（這是一份泡芙面糊的原料，我製作了兩份。）
第十四步：黃油軟化切小丁，和牛奶一起放入鍋中。
第十五步：開小火，邊煮邊攪拌，讓其充分的混合。
第十六步：煮到黃油牛奶沸騰約一分鍾。
第十七步：迅速加入事先過篩了兩遍的低粉，快速切拌均勻使面粉全部和水分融合在一起成爲燙面糊，然後繼續翻拌約兩分鍾，直到鍋底出現一層白色薄膜，離火。離火後用繼續翻拌把面糊攪散，使面糊散熱。
第十八步：等面糊冷卻到不太燙手時（溫度約在60-65攝氏度），開始分次加入蛋液，先加入少量蛋液，完全攪拌到面糊把雞蛋吸收以後，再加下一次。
第十九步：加入雞蛋以後，面糊會變得越來越潤滑，注意配方裏的雞蛋不一定需要全部加入，視情況酌情而定，用刮刀挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，並且不會滑落，這樣到狀態就可以了。
第二十步：准好到泡芙面糊裝入裱花袋裏，爲了更好使用，可在裱花袋裏裝入一個圓形花嘴。
第二十一步：吧泡芙面糊均勻到擠到不粘烤盤裏（如果是粘到烤盤，要記得鋪油紙），每個面團之間保持一定距離，以免面團膨脹以後碰到一起。
第二十二步：每個泡芙面糊上蓋上一片巧克力酥皮。（采取切到方法蓋酥皮，比擀酥皮方便很多）
第二十三步：把烤盤放入預熱好的200度的烤箱。烤約10分鍾，當泡芙膨脹起來以後，把溫度降低到180度，繼續烤約20分鍾，直到泡芙表面黃褐色就可以出爐了。烤製到時候一定要烤到位，否則泡芙出爐後容易塌陷，烘烤的途中不要打開烤箱門。
第二十四步：製作足量到酥皮巧克力泡芙。
第二十五步：四：製作餡料300克淡奶油裏加入20克細砂糖，隔冰水打至七、八分發。
第二十六步：裝入安有小圓孔花嘴的裱花袋裏。
第二十七步：泡芙完全冷卻後，在旁邊用小圓孔的裱花嘴插入，在裏面打入餡料，全部完成。（直接食用也可以在底部灌入餡料，因爲要製作泡芙塔，底部粘糖漿，所以我選擇在底部到旁邊灌入）
第二十八步：五：製作糖漿、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。
第二十九步：中火煮開後轉小火慢慢熬至糖漿成焦糖色。
第三十步：把餅底取出脫模，放入盤子裏，灌好餡料的泡芙底部粘上糖漿，固定在餅底到邊緣。（泡芙塔到底部適合搭建其中個子較大到泡芙）
第三十一步：一層一層往上堆砌，直到成爲一個圓錐形。（堆砌的時候每一層都搭配著下一層的泡芙間隙）
第三十二步：取200克艾素糖，加入10克水，小火煮至160度，關火，用筷子拉絲纏繞在泡芙塔上。（煮至160度到糖是酥脆而不黏牙的）
第三十三步：最後按自己的喜好稍微裝飾，即可食用。
詩心片語：
1：充足的水分是泡芙膨脹的動力，在製作泡芙的時候，一定要快速將面粉燙熟。所以泡芙面團中的液體，一定要煮到完全沸騰時再關火，關火後的下一秒就要將低粉全部倒入，然後迅速攪拌。
2：在製作泡芙面團的時候，不能將蛋液一次性加入面糊，要分次加入，直到泡芙面團達到完好的幹濕程度。
3：做好的泡芙面糊，:要盡快使用，盡快入烤箱，如果需要放置一會，一點要覆蓋濕布或保鮮膜。
4：烤製泡芙的時候，烤製的溫度和時間都非常關鍵，一開始用200度高溫烘烤，使泡芙內部的水蒸氣迅速蒸發出來，使泡芙面團膨脹，等膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤幹，泡芙出爐後才不會塌下去。
5：烤製過程中，一定不能打開烤箱，因爲膨脹中的泡芙如果遇到溫度突然下降，會導致塌陷。
6：關于泡芙到底要用高粉、中粉還是低粉，我三種都做過，都可以。但是低筋面粉的澱粉含量比較高，理論上糊化後吸水量也就比較大，膨脹力度也更高，在同等條件下做出的泡芙空心會更大一些。
7：關于泡芙到餡料，可依據個人喜好，可以在裏面填上各種各樣的蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等，還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁，形成豐富多彩的口感。
8：關于泡芙到保存,烤製好的泡芙，如果不立刻吃，就不要灌入餡料，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以保存1個星期左右，吃之前從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鍾，重新把表皮烤至酥脆即可食用。