【桃李廚藝】陳波大師教你——紅燒帶魚

美食達人@桃李烹饪

菜式簡介
　　　　又到了新一期的美食公開課。今天教你美味的老師是西安桃李學院資深教師，連續五屆烹饪大賽指導老師——陳波
　　　　看看今天的紅燒帶魚和你往常做的有什麼不同之處？

第一步：帶魚身上的銀粉要亮，不能呈花斑狀。肉質要有彈性。帶魚肚皮爛掉是正常的，並不是不新鮮。摁壓帶魚的排泄處沒有血水流出。

第二步：帶魚去頭部，剪掉背鳍，打開腹腔，去掉內髒，沖洗幹淨。

第三步：要把腹腔底下的血汙去除幹淨，不然不但很腥，還有苦澀的味道。

第四步：爲了好入味，好成熟，在帶魚身上劃一字花刀。

第五步：把帶魚切成寸斷

第六步：腌製帶魚；用鹽、料酒、生抽把帶魚腌製10到15分鍾

第七步：肥膘肉既能增加魚肉缺少脂肪而少有的油潤感，又能保證肉質鮮嫩。就把准備好的肥膘肉切成梳子花刀，根據個人喜歡決定放的量。

第八步：給帶魚裹上一層薄薄的幹澱粉，一直帶魚不會炸飛。

第九步：炸魚時順著鍋邊下，以免油花外濺。油溫最好控製在6成，也就是180度左右，過高帶魚就會炸幹。帶魚下鍋時一塊一塊下，以免粘連。時間也不宜過長，以免炸老。

第十步：涼鍋涼油裏放入肥膘肉片。

第十一步：加入蔥姜蒜，料酒，清水

第十二步：放入老抽、耗油、生抽、糖、蜂蜜、鹽調味。

第十三步：放入炸好的帶魚，大火燒開轉小火燒製。然後加入准備好的香菇和冬筍，既能夠增香，又能豐富口感。蓋上鍋蓋燒5——6分鍾。等湯汁到二分之一時，用猛火收汁。

第十四步：加入水澱粉勾芡

第十五步：美味就這樣出鍋啦！是否已經刺激到身體的某個部位呢？

【桃李廚藝】陳波大師教你——紅燒帶魚做法技巧/竅門/補充說明：

1、帶魚身上的銀粉最好不要去掉；
2、帶魚腹腔內薄膜底下的血汙也要清洗幹淨；
3、爲了好入味，好成熟，帶魚身上可以劃一字花刀；
4、平衡帶魚自身的堿味，可以用蜂蜜來調和；
5、紅燒菜品的口訣是：大火燒開，中小火入味，猛火收濃鹵汁。

菜譜標簽：私房菜

相關食材：帶魚桃

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