肉桂葡萄幹貝果
菜式簡介
“根據民間傳說,貝果是17世紀在奧地利被發明的,它當時是獻給勝利者波蘭果味楊的貢品,發明者是按照國王馬鞍上挂的馬镫爲模型製作的。這是一款在德國和波蘭流行的大衆面包,後來由德國和波蘭的猶太移民引入美國,因此我們認爲它是一種猶太面包。”
使用酵頭技術“不僅能夠使貝果有更好的味道和質地,還能是貝果比商業生産的貝果更易冷凍和解凍,因爲它含有更高的天然酸。這種操作方法的前提是保證發酵時間更長、過程更慢,這樣既可以改善味道,又能延長保質期。。。。。。如果不經過長時間的緩慢的冷藏發酵,你永遠不會烘焙出傳奇的貝果,因爲只有這樣的發酵才能夠使天然酶(以及麥芽中的酶)釋放澱粉中的味道。”——而另一個好處則是,可以讓做面包的時間不那麼緊迫:前一天做酵頭,後一天做面團,再後一天烘烤。而不必把大段的時間用來守著它。
“製作貝果所用的面團可能是面包王國中最硬的面團。通常情況下,多數面團中的液體占面粉重量的55%-65%。但是,製作貝果所用的面團中的液體通常僅占面粉重量的50%-57%。這種硬度使面團能夠經受住水煮的考驗,而不會塌陷或變形。”——饅頭用水好像就是這個比例,也就是說,貝果的面團應該也可以用來做饅頭。不過,老面饅頭通常會用堿來中和面團中的酸味,並使面團更加蓬松。而貝果,可沒這樣的口感。
“世界上有兩種人,一種喜歡勁道的煮製貝果,一種喜歡柔軟的蒸製貝果。我從小生長在美國的東海岸,那裏是猶太人的聚集地,所以我自然會認爲正宗的貝果就是表皮較厚、口感緊致的水煮版貝果。之所以稱爲煮製貝果,是因爲它是在一壺沸騰的堿性水中煮熟的。”“水煮是一項有爭議的技術。有些人在煮貝果時堅持向水中加入小蘇打、食鹽、糖、蜂蜜、牛奶或者是它們的混合物。一些貝果店使用食用堿液,另一些僅僅使用清水。我嘗試過各種辦法,發現最後的結果並不取決于向水中添加了什麼,而是取決于貝果水中煮的時間。但是,我還是建議向水中加入少量隨處可見的小蘇打,這樣可以使水堿化,它的味道也和商用堿液最爲相似。堿性的水會使面團表面的澱粉在發生凝膠化時略有不同,會使面團表面更具光澤,在烘焙的時候,焦化的程度也會更深。堿水的味道並不太明顯,多數品嘗貝果的人也不會注意。”——難怪要兩面各煮1分鍾,之前看到的其他版本都沒有超過30秒。煮的時候沒有翻書,想當然的以爲書中煮了5分鍾,結果自以爲削減時間煮了1分鍾,數秒節奏略快,但也是接近1分鍾了。只好吃非常堅韌的貝果。堿水使得面團上色更深,看起來更加吸引人。
雖然按照同樣的方法製作過一次原味貝果,但再次操作,卻依然狀況頻出:還沒有習慣這個使用不到五次的ACA烤箱,貝果在水中煮到快出鍋時才發現,雖然定時器在滴答滴答回轉,溫度也擰得很到位,但功能檔還停留在發酵的位置,煮好的貝果不得不在烤盤中呆了數分鍾去等待烤箱預熱。前兩次使用就覺得烤箱門有點不太對勁——打開箱門,只要不扶著它,它就會一開到底直下到最低點。今次前後左右仔細觀察才發現原來是右邊的門鉸與彈簧挂鈎分了家,這一發現讓人頓感不爽之極。雖然它不會影響門的密封效果,因而也不會影響烘焙效果,但卻讓人一下興致速降,畢竟,這烤箱還沒捂熱乎。。。。
狀況頻出的貝果最終還是修成正果,雖然樣子難看,不夠圓潤,但這棕紅色的表皮還是讓人感覺到情緒開始變好一點點。。。。改日來修門吧。。。
- 耗時/難易度
- 口味甜味
- 工藝烘焙
- 耗時數天
- 難度簡單
- 主材料
- 幹酵母0·5克
- 高筋粉80克
- 鹽0·3克
- 麥芽糖2·5毫升
- 肉桂粉1/2小勺
- 細砂糖12·5毫升
- 葡萄幹78毫升
- 輔助料
- 幹酵母0·5克
- 高筋粉85克
- 水95克
- 小蘇打1小勺
- 肉桂粉1小勺
- 細砂糖4小勺
- 融化黃油適量
肉桂葡萄幹貝果的做法步驟
做好的面團無需發酵到兩倍大直接整形。
整形好的面團在20分鍾後檢測是否能浮在水面,若不能,則每10-20分鍾檢測一次,直至面團能夠浮起。