紅燒牛肉面——向經典致敬
菜式簡介
吃了二十年的面，最愛的始終是那碗紅燒牛肉面。不論到了何處的面館，脫口而出的都是牛肉面，卻總是報憾而歸，終不是想要的那個味道。
在我們記憶的某個角落，常常填塞著小時候食物的氣味。記得那時媽媽上班的地方附近有一家面館，紅燒牛肉面尤其好吃，好吃到後來媽媽換了工作地點隔段時間還要專門帶我去吃他家牛肉面。而且後來的十幾年間，我走過半個中國竟沒有吃到過比那家店更好吃的紅燒牛肉面。
後來自己做了廚師，才明白要做出一碗人人稱道的紅燒牛肉面並不是一件容易的事。依稀憶起那時在那家店裏吃面的時候，老板總是一個人鬼鬼祟祟在廚房裏搗鼓著什麼，現在想來那應該就是之所以好吃的秘方吧。爲了找到那股味道，這些年我經曆了N次嘗試，甚至特意去一家生意特別好的重慶小面館當了一段時間的學徒。終于總結出來這個最優配方，朋友吃完說應該去開個店，起碼能“秒掉”大部分面館。哈哈，還有什麼比你做的事情得到別人認可更開心的事？
所需材料其實並不複雜，但涵蓋了地道的川味調料的炖製過程。湯香、紅油香、牛肉香、蔥花香，相得益彰；麻辣若隱若現，似有還無；牛肉濡嫩，入口即化。
呼噜呼噜的吃掉肉和面，再捧起碗把湯喝光，然後長長的舒一口氣，感受胃裏傳來的暖意，深入靈魂。看似簡單的一碗紅燒牛肉面，卻有最樸實的歸屬感。
- 耗時/難易度
- 口味微辣
- 工藝炖
- 耗時數小時
- 難度普通
- 主材料
- 牛肋條1斤（牛腱）
- 火鍋底料250克
- 姜蒜粒50克
- 幹辣椒適量
- 幹紅花椒適量
- 八角適量
- 桂皮適量
- 香葉適量
- 小茴香適量
- 三奈適量
- 輔助料
- 鹽適量
- 味精適量
- 花椒面適量
- 油辣子適量
- 蔥花適量
- 冰糖10顆
紅燒牛肉面——向經典致敬的做法步驟
第一步：這次選的牛肉部位是牛肋條，牛肋條肉是牛肋骨部位的條狀肉。好的牛肋條肉瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少。非常適合紅燒。牛腱子也可以，其他部位就不適合了。
第二步：牛肉煮熟後大概會縮水30％—40%，所以一定要切大塊，這裏就不用管橫切還是豎切了，隨便切就行。切好後冷水下鍋直到煮開後加料酒適量再煮五分鍾，然後倒出來瀝幹待用。
第三步：這個版本是簡化版，但是勝在簡單快捷，方便在家裏製作，味道也會很好吃。其實火鍋底料是一種特別好用的神器，裏面有川味紅燒需要的一切：牛油、豆瓣醬、辣椒花椒、香料。所以額外添加的香料不用太多，圖上這些就夠。姜蒜切成顆粒或者切片。幹辣椒不用剪。
第四步：記得用菜油，菜油炒出來會香很多，而且顔色更紅亮。把菜油燒到冒青煙然後關火冷卻到煙冒完，開火炒香姜蒜、然後是火鍋底料（一定要小火）。
第五步：火鍋底料一化炒到油變紅之後就倒入牛肉翻炒，撒入冰糖。中火炒到牛肉顔色變深（我炒了有大概五分鍾，注意觀察）
第六步：加入幹辣椒、幹紅花椒、還有香料一起煸炒。這時可以把火稍微調小一點。炒個五六分鍾基本上已經香氣四溢了，就不要再炒了。
第七步：切記燒肉不要讓肉碰冷水，不然肉質會收縮影響口感。提前用炖鍋燒好熱水，將炒好的牛肉倒進開水裏，什麼都不用加，蓋上蓋小火炖一個半小時，如果是紅燒牛肉，炖一個半小時就可以加土豆或者蘿蔔再炖二三十分鍾就可以了。今天我們是做紅燒牛肉面，就不加輔料了。
第八步：炖牛肉的時候就可以把牛肉面的調料准備好。味精雞精適量，涪陵榨菜顆粒，花椒面、油辣子適量（根據個人口味加）。直接加牛肉原湯，然後煮點蔬菜墊在碗底，面煮好撈起放碗中，舀上燒好的牛肉~和牛肉湯中的紅油，撒上蔥花或者香菜~每一口都是美好的味道！
燒好的牛肉沒吃完不用放冰箱，吃完後記得把湯燒開放一邊不要動它，可以放兩三天（不超過30度，不然還是放冰箱吧~）有想開店的朋友可以聯系我啊 哈哈。