魚香肉絲
菜式簡介
“魚香肉絲”是川菜的代表菜之一，也是廚師學徒晉級時必考的一道菜肴。“魚香肉絲”看似簡單，其實很要功力！關鍵是“魚香”的口味一定要濃郁，即便你炒的再漂亮，可魚香味道不突出，也屬失敗的菜肴。
炒魚香口味，首先要把魚香汁勾兌好，調料比例的多少只是濃淡的問題，但一定要記住運用哪些調料才能炒出魚香的味道。有些朋友炒這道菜貌似紅彤彤的很誘人，可吃進嘴裏給人的感覺，就一個字“辣”，品來品去就再沒別的任何滋味了！那絕不能叫做魚香肉絲，充其量頂多叫做辣炒肉絲，呵呵！
“魚香肉絲”用料很簡單，其實，調製起來也很講究。首先，蔥姜蒜必不可少，糖醋的比例要掌握好，泡椒醬和辣醬按主料的多少來投放，只要把這些掌握好了，魚香的味道自然就會突出。
我每次炒魚香肉絲味道都不是很濃郁，在北方吃太辣極容易上火，可我又很喜歡吃辣，因此每次意思意思解解饞就行了，呵呵！地域不同，因此口味要減一些，尤其辣子的用量要稍微小一些，能讓朋友們吃出魚香的味道就可以了，在家製作不是很嚴格，這款家庭版的“魚香肉絲”具體做法如下；
- 耗時/難易度
- 口味魚香
- 工藝炒
- 耗時十分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 豬裏脊絲150克
- 輔助料
- 黑木耳絲50克
- 冬筍絲50克
- 胡蘿蔔絲30克
- 調味料
- 郫辣醬10克
- 泡椒醬10克
- 蔥末10克
- 姜末10克
- 蒜末25克
- 黃酒10克
- 醬油10克
- 香醋20克
- 白糖20克
- 鹽1克
- 雞粉1克
- 胡椒粉少許
- 水澱粉適量
- 烹調油30克
魚香肉絲的做法步驟
第一步：豬裏脊絲、黑木耳絲、冬筍絲、胡蘿蔔絲、郫辣醬、泡椒醬、蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、香醋、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、水澱粉、烹調油。
第二步：漿肉絲；肉絲裏放入鹽、胡椒粉、雞粉和黃酒用手抓勻抓透。
第三步：然後倒入適量的水澱粉。
第四步：肉絲裏倒入水澱粉後用手反複抓勻，抓至起粘性爲止，腌製5-10分鍾備用。
第五步：勾兌魚香碗汁；碗裏放入香醋20克、醬油10克、白糖20克，碗中再放入黃酒10克、鹽1克、雞粉1克、水澱粉適量。
第六步：往碗汁裏加少許清水攪勻，然後放入一半蒜末和少許蔥末備用。
第七步：炒勺上火燒熱，注入適量烹調油下入漿製好的肉絲。
第八步：肉絲下鍋後此時是熱鍋涼油，趁此滑潤把肉絲打散，火力逐漸升溫肉絲變色撈出備用。
第九步：鍋中留適量底油下入郫縣辣椒和泡椒醬小火煸炒。
第十步：炒至油色變紅煸出香味下入蔥姜蒜煸炒。
第十一步：把蔥姜蒜爆香後倒入配料炒勻炒透。
第十二步：然後倒入滑過油的肉絲翻炒均勻。
第十三步：炒勻後倒入碗汁用大火翻炒數下。
第十四步：待芡汁糊化後便可出鍋碼盤。
此菜特點；顔色油潤豔麗、魚香氣味濃郁、口感鹹鮮酸甜、回味香辣開胃。
溫馨提示；
1、炒魚香肉絲使用豬的通脊肉或瘦肉都可以，嫩一些的爲最佳。
2、漿製肉絲要用玉米濕澱粉，芡汁使用生粉。在漿製肉絲時一定要抓透，使水份充分得到吸收，這樣炒出的肉絲才會滑嫩，切不可用嫩肉粉之類的添加劑，只要漿製的功夫到位，肉絲會很滑嫩的。
3、在製作這道菜的時候，芡汁調料的比例掌握好，魚香味道會十分濃郁誘人。
大炒勺的這款家庭製作的“魚香肉絲”就做好了。由于本人不是專業廚師，在製作中難免有誤，還望朋友們指正！其做法和心得，僅供大家參考！