糟溜魚片
菜式簡介
“糟溜魚片”，是魯菜中的又一經典菜肴，它已傳承了上百年。曆經滄桑經久不衰，至今，人們依舊喜歡它！
這道菜，在京城幾家大的魯菜酒樓裏的銷量，永遠排在前列。凡是品嘗過它的人，定會被那悠悠的糟香和那滑嫩的魚片所陶醉，瞬間，舞箸飛觞欲罷不能，直至盤幹碗淨，呵呵！能令人一生回味的菜肴並不多，但“糟溜魚片”卻最能勾起人的食欲，酒樓裏吃這道菜的人，大多是回頭客居多。
“糟溜魚片”製作起來也很簡單，關鍵要注意兩點，一是要有“香糟汁”，二要注意滑魚片時所掌握的火候，只要您掌握的這兩點，再看看我寫的操作全過程，立即在家就會做。
說起“香糟”，很多店家都把它當成自家的秘製調料，大多是密不外傳。因此，外人無從知曉，您也就在家做不出這道菜肴。
其實，說白了，香糟就是釀造黃酒的糟粕，一般都用它添些飼料來喂豬，呵呵！但不知道哪年哪月，被聰明人把它挖掘了出來，經過二次發酵精心勾兌使它變廢爲寶。說是香糟，但聞起來，黃酒啥味兒它啥味兒，只是酒香中略帶有絲絲另一股幽香的氣息，比黃酒的香氣更爲濃重和綿長。
現在市場上出售的一般都是500克袋裝的黃酒糟，買回家後上籠蒸透，蒸好後往裏兌入兩倍的黃酒，把容器密封焖泡幾小時，用紗布縫製一個口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋裏紮好封口吊起來，讓它自然往下流淌過濾，下面用一個容器盛接，幾小時後過濾完成，酒糟就不要了，濾出的糟汁可裝入瓶子裏，放入冰箱冷藏，隨用隨取。您就可以用它來熘魚片、溜雞片、溜三白等都可以，反正您喜歡用它溜啥就溜啥，呵呵！我用它做過糟溜豆腐，也很好吃！
別小看這“黃酒糟粕”，裏面卻含有豐富的氨基酸，通過酶的作用，可以轉換成很多對人體有益的物質，用它做菜，既可以提鮮又增加美味，是很健康的調味品，親們，千萬別用它再喂豬了，呵呵！
我還是在春節的時候濾了一瓶，要不是美食家欄目搞活動，我早把它忘了。很久沒吃魯菜了，正好解饞！今天，就用這自釀的“糟汁”製作這道傳統魯菜“糟溜魚片”，主要做法如下；
- 耗時/難易度
- 口味鹹甜
- 工藝溜
- 耗時十分鍾
- 難度普通
- 主材料
- 龍脷魚肉一塊 250克
- 輔助料
- 水發黑木耳30克
- 青豌豆20克
- 冬筍尖25克
- 清水適量
- 水澱粉適量
- 幹玉米澱粉適量
- 蛋清適量
- 調味料
- 香糟汁40ML
- 鹽2克
- 白糖15克
- 白胡椒粉少許
- 烹調油適量
- 姜適量
- 蔥適量
- 雞粉或味精適量
糟溜魚片的做法步驟
第一步：用斜坡刀的方法把魚肉片成片。
第二步：把片好的魚片放入碗中腌製。
第三步：魚片裏放入鹽1克、雞粉1克、白糖3克、胡椒粉少許。
第四步：往魚片裏再放入蔥姜拌勻，碼好底味腌製5分鍾。
第五步：魚片腌好後，揀出蔥姜不要，往裏面放一個蛋清用手抓勻。
第六步：把蛋清抓勻後，舀一湯匙大約10克左右的玉米澱粉放入魚片裏。
第七步：放入澱粉後再次用手抓勻，由于魚片的水份較大可以不用加水。
第八步：炒勺上火燒熱，注入適量烹調油，油溫2-3成熱時便可放入魚片，油溫切不可過高，以魚片下鍋後用手晃動炒勺，魚片可以在油中滑動不抓鍋底爲最好，否則油溫便高了。
第九步：待魚片定型變色後要立即撈出，此時魚片五至六成熟。
第十步：另起鍋注入開水倒入木耳燙熟。
第十一步：把燙熟的木耳倒入盤中鋪平墊底備用。
第十二步：把筍片和青豌豆下入開水鍋汆燙。
第十三步：汆燙好撈出備用。
第十四步：把鍋中的水倒掉，另放入適量開水。
第十五步：水開調味，先放入少許鹽。
第十六步：再撒入少許胡椒粉。
第十七步：鍋中放入10克白糖。
第十八步：再放入少許雞粉。
第十九步：倒入糟汁攪勻。
第二十步：放入魚片。
第二十一步：放入配料，晃動炒勺搖勻。
第二十二步：湯開用水澱粉勾芡，在勾芡時應用手邊晃動炒勺邊淋入水澱粉。
第二十三步：最後用勺或鍋鏟貼鍋底推兩下。
第二十四步：出鍋前淋入適量蔥油即可。
第二十五步：把溜好的魚片舀入盤中鋪好的木耳上。
第二十六步：碼盤後稍事點綴便可上桌享用。
第二十七步：至此操作全部完成（上火操作共用時6分鍾）。
糟溜魚片特點；汁芡淡黃、糟香濃郁、魚片滑嫩、鮮香微甜。
溫馨提示；
1、製作此菜，選用海魚或淡水魚都可以，以肉質纖維較細膩的魚類爲好，過去通常使用的是青魚和黑魚，現在資源豐富了，選擇也可比較廣泛一些。淡水魚可選用；鳜魚、鲈魚、青魚、黑魚和草魚，海水魚可選擇；大黃魚、龍脷魚、石斑魚等。
2、在片魚片時要視魚的種類而定，蒜瓣肉的魚可適當片的厚一些，肉質緊密的可片的薄一些，例如；黃魚、龍脷魚、石斑魚、鳜魚等，都屬于熟製後呈蒜瓣肉類的魚，因此不宜片的太薄。
3、在用油滑魚片時，要保持熱鍋涼油，只需注入涼油片刻魚片便可以下鍋，魚片下鍋後輕輕晃動炒勺，令魚片在鍋中滑動，不要用勺子筷子去攪動，待其定型後用手勺再稍事推動，變色後立即撈出。煮過東西的鍋要用油溜好以後再用，否則定會粘鍋，在家中最好炒勺和湯勺分開使用。
4、黃酒糟一般超市或大型副食品批發市場都有售。製作方法，按我前文的第七段落製作即可，很簡單。
大炒勺的這款傳統魯菜“糟溜魚片”就做好了。吃起來味道鮮美非常不錯，供朋友們參考！