蒜蓉豆醬醬麻葉

菜式簡介
　　麻葉在潮州菜中的地位是不言而喻的，有些潮汕人是“不可一日無此物”，在廣州幾乎每家潮菜館都有麻葉，甚至有人說，要判斷一家潮菜館地不地道，一要看它有沒有麻葉賣，二要看它做得地不地道。
　　　　潮汕人夏天的味道
　　　　麻葉其實就是黃麻的嫩葉。麻樹一般生長在崎岖山區的平地上。以前潮汕的尋常百姓多有種植，但是主要用途是做麻繩，也有一些家庭主婦將其搬上了餐桌。
　　　所以潮汕老一輩人對麻葉都懷有一種深深的感情，不少潮汕當地人都會喜歡在夏日午後的三四點鍾，煮出一鍋甜甜的麻葉番薯湯，消暑解渴。
　　　　因其“野”而美味充盈
　　　　有人戲言：“沒錢的時候，在家裏吃野菜;有錢的時候，到酒樓吃野菜。”說的正是麻葉。可見，麻葉並非“出身名門”，而是産于尋常人家。
　　　　夏日炎炎，正是吃麻葉的最佳季節。這時候的麻葉纖維多而粗，可消脂減肥。以前下地勞動的人就深有體會，麻葉刮油厲害，不一會兒就見餓了。對于很多熱衷減肥的美眉來說，是一道美味又健康的瘦身菜。
　　　　麻葉青澀略帶苦，野味十足。但只要懂其特性，經過一番加工，可以化腐朽爲神奇，把麻葉變成一道美食。
　　　　傳統的麻葉做法很簡單，但做好卻並不易。將麻葉洗淨之後，要汆水去除苦澀。汆水的關鍵是要放鹽，這在潮汕人那裏叫“鹹究”，意思是增鹹。增鹹爲的是脫苦，與此同時去其水分，麻葉體積縮小，鹽味得以滲入。撈起瀝幹水分，架鍋放油，爆香蒜頭，加鹽爆炒麻葉，等麻葉滲出汁水，鏟起麻葉，去掉汁水。把前面盛起的油與蒜頭重新下鍋，加入普甯豆醬，倒入麻葉再翻炒，一碟香噴噴的“揪麻葉”即成。
　　初看時，這盤“揪麻葉”的賣相並不起眼。麻葉皺巴巴，翠綠轉爲暗綠，麻葉面上點綴著豆粒。但舉筷一嘗，卻會驚歎：出乎意料的好吃!它的味道鹹中透香，那絲絲縷縷微苦的清香仿佛逗留在唇邊，用來送粥更是一流。