肉夾馍的肉的做法步驟
第一步：一大塊五花肉750g，肉有點瘦，後來我又添了3塊肥肉。一共是1000g的肉。冷水下鍋，水量沒過肉塊約3厘米的樣子。鍋中加生姜3片，料酒30g。大火煮開，撇去浮沫，煮至斷生，大約20分鍾。想做不腥的鹵肉，此步驟不可省略！第二步：一個爐頭上放鑄鐵鍋，鍋中先放入半鍋水1500g，開火加熱。圖2和圖3同時進行。第三步：另一爐頭上放炒鍋，鍋中加入30g水，下35g冰糖，小火煮化。圖2和圖3同時進行。第四步：煮至冰糖變黃，出現細密的氣泡。把烤色小心的倒入鑄鐵鍋中。注意：糖色遇水有崩濺現象，一定要小心些，防止燙傷。第五步：准備鹵肉料：大料1個，花椒30粒，香葉3、4片，桂皮1塊，白芷1片，草果1個，豆寇1個，香砂1個，良姜1片，陳皮1/5塊，丁香10粒。把所有鹵肉調料，放進鑄鐵鍋中。如果嫌麻煩，可以直接用現成的鹵肉包。第六步：爲了減少鹵製時間，我把煮好的五花肉切成2x2厘米的大方塊。放入鑄鐵鍋中。第七步：切些蔥4段、生姜片3片、大蒜2粒用刀壓一下。以上材料放入鑄鐵鍋中，調入料酒30g，醬油一大勺15g，冰糖10g。第八步：大火燒開，水量要加到超出肉肉一拳左右，再加熱水1500g，小火炖1個半或2小時。湯不要炖太幹了，要留足多的湯汁腌住肉塊。最後半小時調入鹽，嘗嘗湯汁的味道，對鹽量做出適當調節。我加了12g鹽。第九步：肉色紅亮而不油膩。湯汁我另外盛出，准備晾涼，撇去上面的豬油。再把湯汁到入裝鹵肉的盆中，浸泡一晚。第十步：取適量的肉剁碎，上面澆一勺肉湯。洋蔥切末，兩者混合均勻，夾在餅內。第十一步：好吃的肉夾馍做好了。
肉夾馍的肉做法技巧/竅門/補充說明：做好的糖色，要倒入熱水中，傾倒時要小心些，防止崩濺受傷。
