杭州曆史名菜“東坡肉”
菜式簡介
“東坡肉”,是“浙菜”中的一道曆史悠久的傳統名菜。據說,在宋朝的元佑年間,蘇東坡被任命爲杭州刺史,上任伊始,便得知轄區內的西湖水患不斷。他通過實地勘察,便組織和發動當地百姓疏竣西湖。
工程告竣後,西湖中從此多了一座長堤,此堤爲百姓日後的農桑帶來了水利之益,並造福于子孫後世,還爲西湖平添了一道優美的景色。百姓們爲了感謝東坡先生辦了件惠民的好事,地方父老又知道東坡先生是位清貧愛民的好官,便送了他很多豬肉和黃酒。
可東坡先生卻自認爲,西湖的疏竣,雖是己之謀,但更是民之勞。所以,便命廚師按照他特有的燒肉經驗,稱之爲,“慢著火,少著酒,火候足時它自美”的方法,用幾個紹酒大壇把肉塊放進去,焖製出這道,後來被稱之爲“東坡肉”的美味佳肴,用此來款待慰勞民工和當地父老鄉親們。
由于此肉吃起來十分鮮美,很快便傳遍了蘇浙一帶。“東坡肉”這道菜,曆經千年代代相傳經久不衰!早已成爲脍炙人口享譽中外的一道杭州名菜!
由于製作的肉燒法獨特,酥而不爛,油而不膩,味美異常,故“東坡肉”在當年一時傳爲佳話,很快便成了杭州城裏的一道特色美食。東坡先生不但是位著名的大詩人、大文豪,更是一位曆史上著名的美食家,他去過的地方都留下了傳世美食佳作,比如,杭州的東坡肉,還有四川的東坡肘子等。
“東坡肉”的做法並不難,其製法是,大塊五花肉煮熟之後再切成合適的方塊,沙鍋內放入蔥,姜塊墊底,五花肉皮朝下放在蔥姜上,加入醬油,冰糖,黃酒,蔥結,加蓋先用旺火燒開,再用微火焖兩小時,然後,再將肉塊裝入陶罐中,加蓋密封,上籠蒸透即成。
爲了紀念東坡先生,大炒勺今天就把這道著名的“東坡肉”奉獻給大家,具體做法如下;
- 耗時/難易度
- 口味鹹甜
- 工藝焖
- 耗時數小時
- 難度簡單
- 主材料
- 五花肉方500克(一塊)
- 輔助料
- 姜片30克
- 小蔥60克
- 醬油60克
- 冰糖30克
- 紹酒200ML
杭州曆史名菜“東坡肉”的做法步驟
第一步:湯鍋水燒開,下入肉方煮5-8分鍾。
第二步:煮好後撈出。
第三步:把煮好的肉方放入涼水盆中清洗幹淨過涼。
第四步:先把把肉方順切兩半。
第五步:然後再切成六塊小肉方,每塊肉在80-100克左右。
第六步:在砂鍋的底部鋪上姜片。
第七步:在姜片上鋪滿香蔥。
第八步:把肉方的皮朝下整齊的碼放在香蔥上。
第九步:倒入適量醬油,每500克豬肉放大約50克左右的醬油即可。
第十步:撒入冰糖,冰糖的數量一般是醬油的一半就可以,用白糖也可以。
第十一步:往砂鍋中注入紹酒,紹酒以加飯酒爲最好,用花雕酒也可以。一般肉方碼放的越緊湊,空隙越小用的酒量就越少,通常1000克肉方用紹酒250克就可以,我做的肉少,裏面空隙太大因此酒放的多了一些,呵呵!
第十二步:注入酒蓋好蓋子,用中火燒開。
第十三步:然後改爲炆火,焖燒兩個小時,火苗的大小有一根蠟燭的火力就可以,不需要過大的火力,火苗只要保持不滅就行。砂鍋的蓋子一定要嚴密,把蓋子上面的氣孔要事先封死,可用鋁箔紙,也可用無毒的橡皮膏,只要保持密閉不透氣就可以。
第十四步:焖製兩小時後把肉方取出,這次是皮朝上碼入准備好的炖盅或小砂鍋裏都可以。
第十五步:從砂鍋裏舀出原湯。
第十六步:澆在揀出的肉方上。
第十七步:把小砂鍋和炖盅放入籠中。
第十八步:蓋好蒸籠的蓋子,用中火再蒸一小時。
第十九步:蒸一小時後取出,可以原盅上桌。
第二十步:也可以把肉方揀出碼入盤中上桌食用。製作此菜共計用時三小時十分鍾。
東坡肉特點;肉方油潤紅亮、造型完整酥爛、肉皮入口即化、瘦肉軟爛味醇、鹹中略帶微甜、肥而食之不膩、瘦而食之不柴、傳世千年佳品、堪稱肉中魁首!
溫馨提示;
1、製作此肉要,“慢著火,少著酒,火候足時它自美”,切記東坡先生的十三字口訣。
2、肉方碼放的越緊湊,酒的用量就越少。此菜的關鍵不是在于炖,而是在利用它密閉在砂鍋中的熱氣,保持在臨界沸點不斷滲透的用恒溫來焖製。這樣可保持肉既酥爛而外觀造型始終會完整。
大炒勺的這款杭州曆史名菜“東坡肉”就做好了。味道十分甘美,可製作起來卻十分的簡單,只要注意用火,就不會有失敗的道理,供朋友們參考!